Izakaya Japonais: Kohaku dans la Ville de Shizuoka!

Service: Très amical et accueillant. Excellentes explications.
Ėquipment: Grande propreté et belles toilettes
Prix: Appropriés
Points forts: Gastronomie traditionnelle et moderne d’ izakaya. Cuisine inventive rehaussée par l’introduction de concepts européens. Produits marins exceptionnels. Belle liste de sakés. Vins et autres alcools sur le menu. Grande utilisation de produits locaux marriés avec des ingrédients d’autres préfectures!

C’est toujours avec un immense plaisir de découvrir un nouvel izakaya en dépit du fait que j’habite dans la Ville de Shizuoka depuis 38 ans!

Situé le long de la Rue de Shichiken-Cho qui est récemment devenue une “allée cachée” avec la disparition des cinémas qui ont déménagé au 9ème étage du Magasin Cenova, ce restaurant est tout simplement en train de contribuer à la renaissance de cet intéressant quartier qui en fait est en train de se reconstruire à grands pas dans notre ville de Shizuoka!

Un menu ré-écrit au pinceau tous les jours est toujours un signe favorable au Japon!

Takashi Kawauguchi/川口貴士さん y travaille tous les jours midi et soir avec une passion désinterressée pour son art. Sa famille, surtout sa mère qui est une source inépuisable de l’histoire locale, et à l’occasion son père et sa soeur l’aident le soir. Son père m’avait d’ailleurs bien surpris quand il mentionna le fait que j’avais l’habitude de fréquenter un izakaya du nom de « Wa no Ji », disparu depuis, à la fin des années 70! Il doit connaître quelques-uns de mes « secrets »!

Une petite mais traditonnelle entrée.
Excusez-moi bien pour la photo floue mais il s’agissait d’une nuit d’encre et pluvieuse de surcroît!
Comme je vais bientôt écrire sur leur déjeuner (apparemment ils servent un curry extravagant ave toutes sortes de “toppings”!) je vous promet une meilleure photo!

Encore une belle calligraphie!

Le restaurant était vide quand nous y sommes entrés à 7:00 mais nous avions vite compris que tout était presque réservé! Soyez prévenus!
Réservez une place au comptoir, ce qui vous permettera de partager une conversation géniale avec le chef et les habitués!

Si vous ne lisez pas le japonais, pas d’inquiétude. Il y aura sûrement quelqu’un qui se fera le plaisir de vous expliquer!
Bon, si vous lisez le japonais prenez votre temps avant de choisir vos plats car il y en a assez pour vous tenter de revenir chaque semaine!!

Très Japonais et traditionnel!

Une grande attention aux petits détails avec un plateau individuel pour vos assiettes et coupes!

Grand choix de boissons, surtout des sakés locaux et des shochous de tout le Japon!!
Mais il serait peut-être une bonne idée de demander des conseils au maître du séant tout d’abord!!

Ces sakés haut de gamme de la Préfecture de Shizuoka n’étaient pas sur le menu!

Ni même ceux-ci de la Préfecture de Yamanashi n’y étaient pas!

Vous vous trouvez dans la Préfecture de Shizuoka qui possède la mer la plus riche du Japon. Il est alors absolument impératif de commander une assiette de sashimi qui incluera une majorité de produits locaux que vous ne découvrirez certains nulle part ailleurs à moins d’épuiser un portefeuille bien rempli!

La spécialité de Shizuoka, de fraîches sakura ebi/crevettes cerise entourées de maguro akami/thon maigre, aji/un sorte de gros chinchard et du saba/maquereau!

Une autre rare spécialité de Shizuoka, shirasu crû/alevins de sardine épaulés par un autre célèbre poisson de notre contrée, katsuo/ bonite en sashimi!
Je connais beaucoup de gens à Tokyo qui ne feraient le voyage que pour y goûter!

Mais comme tous les izakayas qui méritent leur réputation, ce sont les plats cuisinés qui attirent l’attention à Kohaku!
Terrine de foie fait maison! Pour un Français que je suis je vous assure que cela en vaut le coup!

En France les pâtés et les terrines font la différence dans nos bistros en France, mais ici au Japon ce sont les satsoumaage/friture de beignets de pâte de poisson et de légumes finement coupés qui vous diront quels sont les bons izakayas!

Je vais être obligé d’oublier mes autres izakayas pendant quelque temps à cause du trop grand nombre de petits plats à savourer à Kohaku:
Kakuni/角煮! Porc Dongpo (ventrèce de porc)!

Chef Kawaguchi prend un temps énorme à mijoter son kakuni, et il le fera frire soupoudré de maïzena avant au dernier moment! Ce plat Chinois/Japonais est tout simplement incontournable!

Avec tous les sakés que nous savourions ce soir-là il y avait quand même une limite physique à ce que nous pouvions ingurgiter en un seule soirée. Donc nous avions décidé de conclure avec une autre spécialité de Kohohaku qui n’est pourtant pas japonaise: Daube de queue de boeuf!

Une vraie spécialité européenne ou américaine avec de vraies frites énormes!
Avec la sauce qui restait nous avions demandé au Chef de nous préparer un plat de pâtes “sur le pouce”, ce qui fut fait sans sourcillier. La soeur de Takashi vint gratter du parmesan au-dessus de notre assiette au moment du service sans qu’on ai eu à lui demander!
Vraiment une grande attention aux petits détails!

Prochainement ce déjeuner au curry!

KOHAKU/旬彩こはく

420-0085 Shizuoka Shi, Aoi Ku, Shichiken-Cho, 18-1, PIVOT Shizuoka, 1F
Tel.: 054-221-0589
Heures d’ouverture: 11:30~14:30, 17:00~23:00

SITES RECOMMANDÉS

So Good Sushi Restaurant, Nice, France
Navigating Nagoya by Paige, Shop with Intent by Debbie, BULA KANA in Fiji, Kraemer’s Culinary blog by Frank Kraemer in New York,Tokyo Food File by Robbie Swinnerton, Green Tea Club by Satoshi Nihonyanagi in Shizuoka!, Mind Some by Tina in Taiwan, Le Manger by Camille Oger (French), The Indian Tourist, Masala Herb by Helene Dsouza in Goa, India, Mummy I Can Cook! by Shu Han in London, Pie
rre.Cuisine
, Francescannotwrite, My White Kitchen, Foodhoe, Chucks Eats, Things that Fizz & Stuff, Five Euro Food by Charles,Red Shallot Kitchen by Priscilla,With a Glass, Nami | Just One Cookbook, Peach Farm Studio, Clumsyfingers by Xethia, PepperBento, Hapabento, Kitchen Cow, Lunch In A Box, Susan at Arkonlite, Vegan Lunch Box; Tokyo Tom Baker, Daily Food Porn/Osaka, Only Nature Food Porn, Happy Little Bento, J-Mama’s Kitchen, Cook, Eat, Play, Repeat, Bento Lunch Blog (German), Adventures In Bento, Anna The Red’s Bento Factory, Ohayo Bento,

SITES DE DÉGUSTATIONS RECOMMANDÉS:

-Saké: Ichi For The Michi by Rebekah Wilson-Lye in Tokyo, Tokyo Through The Drinking Glass, Tokyo Foodcast, Urban Sake, Sake World
-Vin: Palate To Pen, Warren Bobrow, Cellar Tours, Ancient Fire Wines Blog
-Bière: Another Pint, Please!, Beering In Good Mind: All about Craft Beer in Kansai by Nevitt Reagan!
ABRACADABREW, Magical Craftbeer from Japan
-Whisky: Nonjatta: All about whisky in Japan by Stefan Van Eycken
-Potterie japonaise pour vos boissons favorites: Yellin Yakimono Gallery

SITES NON-GASTRONOMIQUES NÉANMOINS RECOMMANDÉS

<a href= »http://hai-oku.com/en »>HIGHOCTANE/HAIOKU by Nick Itoh</a> Ville de Shizuoka

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Dégustation de bière artisanale de la Préfecture de Yamaguchi: Brasserie Yamaguchi Jibiru-Genpei Dannoura Stout

L’autre jour un bon ami à moi a eu la gentillesse de me ramener une biére artisanale de l’autre bout du Japaon, de la Préfecture de Yamaguchi (prononcer « yamagoutchi »)!

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Comme sa vente est limité e à sa région de production, c’est-à-dire la Ville de Shimonoseki, elle en a d’autant plus de valeur. Je me devais donc en écrire la dégustation!

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Nome du produit: Genpei Dannoura Stout
Ingrédients: moût d’orge, houblon, levure
Alcool: 5’%
Non filtrée
Contenu: 330 ml
Clarté: légèrement nuageuse  (normal considérant le levain actif et l’absence de filtrage), très propre
Couleur: marron très foncé
Bulles: très fines, mousse crémeuse, durent longtemps, couleur café au lait
Arôme: léger et sec, pain, caramel
Dégustation: attaque très rafraichissante et profonde finissant sur une note sèche et une acidité bienvenue.
Caramel sec, pain, orge grillée, grains de café secs.
Reste longtemps en bouche pour une véritable dégustation avant de disparaître sure une note plus sèche et acide.
Ne varie pratiquement pas bue avec un plat..

Commentaires: Bière très rafraichissante pour une brune/stout. Farnche et directe.
Beaucoup de satisfaction. Acidité agréable.
Une bière à déguster en toutes saisons our les amateures de bières brunes/stout.
À boire fraîche ou juste en dessous de la température ambiante.

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Gastronomie japonaise: Dîner par « Shun no Kai » Dinner au restaurant Togaji, Ville de Shizuoka!

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Service: Amical et attentif
Équipment: Propreté sans failles. belles toilettes « magiques »
Prix: Appropriés
Points forts: Authentique gastronomie traditonnelle et saisonnière de Shizuoka et du Japon. magnifiques sakés!

« Shun no Kai/旬の会 » veut dire « Association de Gastronomie Saisonnière. Son créateur, Mr. Toshiyuki Iwasawa, un cadre du Gouvernement de la Préfecture de Shizuoka, Section Agriculture et Forêts qui connait tous les fermiers et leurs produits dans notre Préfecture est constamment sur la brèche pour promouvoir les produits et la gastronomie de notre région purement en tant que bénévole en organisant toutes sortes de dîners, évènements et séminaires dans des restaurants locaux à chaque fois que son travail le permet.

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J’ai enfin eu le plaisir de participer à un de ses dîners avec 15 autres convives dans un nouveau restaurant Japonais du nom de « Ryouri to Sake Tokaji/料理と咲けとか路/Gastronomie et saké (ce dernier est un jeu de mots car il signifie aussi « éclosion »!).

Ce restaurant se trouve au coeur de la Ville de Shizuoka dans Aoi Kou, le long de la Rue de Aoba!

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Le Maître des lieux, Mr. Naoto Tokaji/冨樫直人さん qui a ouvert son établissement il y a un an!

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Un restauarant Japonais très traditionnel du style izakaya avecun long comptoir et une salle sur tatami pour 16~18 invités!

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Beaucoup de sakés de Shizuoka!

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Les petits détails qui sont si Japonais!

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Toshiyuki Iwasawa nous avait gâtés avec une montagne d’informations sur les plats et les ingrédients du jour!

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Le saké de la Préfecture de Shizuoka provenait de la Brasserie Negami dans la Ville de Gotemba!

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« Kinmei Junmai Ginjo, tirage limité/金明純米吟醸(限定) »!

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« Kinmei Tokubetu Junmai Omachi/金明特別純米雄町 », « Kinmmei Junmai Ginjyo Hiyaoroshi/金明純米吟醸ひやおろし », et « Kinmei Karakuchi Junmai Shu, Aki Agari/金名辛口純米咲け秋あがり”!

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Même l’eau nous avait été apportée directement de la source de la Brasserie Negami située à 550 mètres d’altitude sur les pentes du Mont Fuji!

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Passon au succulent repas du jour!

Ingrédients:
Truite Amago élevée par la ferm Shimoyama fdans la Presqu’ile d’Izou à Shuzenji
Champignons: Ferme Masujima dans la Ville d’Izou no Kouni, Presqu’ile d’Izou
Chevreuil sauvage par Izu Shika Monya dans la Presquile d’Izou
Wasabi: Ferme Ida dans la Presqu’il d’Izou
Jaboticaba: Ferme Café Jaboticaba, Mariko, Ville de shizuoka

Soupe légère de Truite Amago et de champignons!
お椀(下山養魚場のアマゴ真丈と増島農園のキノコ)

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Sashimi de Truite Amago et rôti de chevreuil avec pickles de wasabi!
お造り(アマゴの刺身とイズシカ問屋の伊豆鹿のローストを飯田農園の山葵で)

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Truite Amago et légumes de saison cuits au four dans leur croûte de sel!
焼き物(アマゴの塩釜焼き)

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Servis de maniére exquise!

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« Gâreau salé de fleurs de lis fourré de chevreuil, cuit à l’étuvée et mijoté et servi dans une sauce ankaké!
煮物(菊花蕪の伊豆鹿射込み)

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L’intérieur!

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Friture de racines de taro et champignons, et croquettes de chevreuil!
揚げ物(はの字のキノコのさつま揚げ・伊豆鹿コロッケ)

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Riz et champignons à l’étuvée!
食事(キノコの出汁でキノコの炊き込みご飯、アマゴの粕汁)

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Soupe de Truite Amago cuit dans du marc de saké!

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Mousse de marc de saké et Jaboticaba!
甘味(和風金名の酒粕のムースと農園カフェcafe Jaboticabaのジャッボチカバ)

Une vraie fête!

TOKAJI/料理と咲けとか路

Shizuoka City, Aoi Ku, Shichiken-cho, 9-5, Trends Bldg, 1F.
Heures d’ouverture: 17:00~22:30.
Tel.: 054-273-5218
Fermé le dimanche

« Shun no Kai/旬の会 »
Mr. Toshiyuki Iwasawa
静岡県志太榛原農林事務所  岩澤敏幸
〒427-0007 静岡県島田市野田1120-1
TEL 0547-37-1160
FAX 0547-37-1163
携帯 090-4261-3492
E-mail: toshiyuki1_iwasawa@pref.shizuoka.lg.jp

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Dégustation de Saké de Shizuoka: Brasserie Sanwa-Garyubai Jounmaï Ginjo Homarefuji Genshou (Faite à La Sommelière/Ville de Shizuoka!)

Je n’ai pas peur de me répéter, la meilleure manière de procéder à une dégustation de saké est de le faire dans un environement propice mais ce n’est pas toujours chose aisée.

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Bon, lequel ai-je dégusté cette fois-ci!

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Un autre saké de la Brasserie sanwa dans le Ville de Shizuoka, Simidzou, au nom interminable!

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Garyubai Jounmaï Ginjo (aucun pur alcool ajouté) Homarefuji (nom du riz) Genshou (Aucune eau pure ajoutêe)

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Riz: Homarefuji (cultivê exclusivement dans la Prêfecture de Shizuoka)
Riz poli jusqu’à 55%
Alcool: 16~17 degrês
Sec/sucrê: + 4
Aciditê: 1.4
Mis en bouteilles en juillet 2014

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Clartê: très clair
Couleur: teinte dorêe diffuse
Arôme: Fruitê et sec. Insistant. Alcool. poires, pommes vertes, crème anglaise
Corps: fluide, quelque peu sireupeux
Dêgustation: attaque profonde et très fruitêe, avec un fond puissant de pêtillant de jounmaï et de plaisant alcool.
Complexe: crème anglaise, lichi avec des traces d’oranges.
Resten buche un court moment avant de disparaître sur une note plus sè avec des notes d’amandes, de grains de cafê et de chocolat amer.

Commentaires: je ne me suis pas souciê de le dêguster avec un plat!
Très êlêgant malgrê son haut degrê d’alcool.
Peut se dêgustter comme un parfait digestif, surtout pour ces dames qui ne souhaitent pas boir un alcool trop puissant à la fin d’yn repas.
Rappelle beaucoup un Sauternes sec!

LA SOMMELIÈRE

420-0857 Shizuoka City, Aoi Ku, Miyuki Cho, 7-5, Aiseido Bldg, 1F
Tel. & Fax: 054-266-5085
Heures d’ouverture: 11:00~22:00
Fermé le dimanche et jours fériés
Entièrement non-fumeurs!

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Bentos du Dragon (4)

Chaque fois que nous voyageons en France ou en Nouvelle-Calédonie, nos deux destinations préférées à l’étranger, nous nous procurons autant de conserves que possible puisqu’elles sont toujours bien meilleur marché et qu’il est si facile de les accommoder de retour au Japon!

Le Dragon aime tout spécialement ces moules en escabèche à l’espagnole. Il est difficile d’en trouver de petite taille au Japon et elle les achète pour confectionner des « mazegohan/plats de riz riz mélangé »!

Le riz contenu dans cette boîte de cèdre nu rectangulaire n’offre aucune véritable difficulté à préparer:
Après avoir étuvé le riz, elle lui a ajouté tout le contenu de la conserve, l’huile inclue, et a mélangé le tout avant que le riz ne refroidisse.
Elle y ajouta une petite note avec des pousses de poireau finement ciselées pour plus de couleurs (et de vitamines!).

Plus on regarde de près, plus cela a l’air appétissant!

Mais le fait de retourner à l’abondance des légumes dans la cuisine japonaise après tous ces plats lourds (et délicieux) est certainement une bénédiction!

La salade consistait de pommes de terre violettes et jaunes du jardin de la famille du Dragon, des olives noires, du maïs,et des « ice plants » sur un lit de laitue avec des cerises noires comme dessert. Belles couleurss!

Deux autres salades pour aider mon système à oublier toutes ces belles terrinnes et pâtés ingurgités en France:
-Restes de poulet, tomates, graines de sésame et perits concombres.
-Piments doux de trois couleurs différentes légèrement frits.

J’aurais pu baptiser ce bento, « Bento des liens franco-japonais »! LOL

En tous cas, très coloré, délicieux et sain!

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Gastronomie Japonaise sur les Plaques de Bouches d’Incendie (et autres!)!

Dans les années 1990, le Gouvernement Japonais décida entre autre de mettre toutes les bouches d’incendie sous terre (les rares qui restent sont maintenant vénérées en tant qu’illustres antiquités culturelles!). Cela provoqua un tollé presqu’universel avec déjà le nombre invraisemblable de plaques de bouches d’égouts et autres.

Mais un fonctionnaire un plus pratique (intelligent) eut l’idée de suggérer aux villes et villages d’utiliser ces mêmes plaques pour vanter lauer culture, leur histoire, leur tourisme et leurs produits!

Quand on considère que plus de 1,700 communes acceptèrent l’idée avec un enthousiasme d’autant plus marqué qu’ils se trouvaient soudainement en passe d’utiliser l’argent des contribuables « à bon escient », vous pouvez imaginer l’importance soudaine et unique de ce nouvel art urbain!

Rien que ma ville de Shizuoka (et je ne parle pas de la Préfecture du même nom!) en compte plus d’une vingtaine de variétés!

Il n’est donc pas étonnant découvrir la gastronomie locale à vos pieds tant soit-il que vous daignez baisser votre regard!

Voici un petit échantillon pour vous encourager dans cette recherche la prochaine fois que vous visiterez le Japon!

KIKUGAWA-A

La Ville de Kikougawa dans la Préfeture de Shizuoka est renommée pour sa culture du thé vert (la Préfecture de Shizuoka à elle seule produit plus de 45% de la récolte nationale!). la Ville a donc fait faire deux types de plaque, l’une représentant une jeune fille/Tcha Mousoume/茶娘 en train de cueillir le thé à la main (la première récolte en général ne se fait que manuellement). Par contre les fleurs de théiers ne sont là que pour la décoration puisque les cultivateurs ne les laisseront jamais éclore!

KIKUGAWA-B

La même plaque sans les couleurs sur un trottoir de la Ville de Kikugawa.

Les plaques en couleur sont quelquefois rares et difficiles à trouver!

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Le deuxième tyoe de plaque plus ancien vantant aussi le thé de la Ville de Kikougawa!

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Le Village de Youi, Shimizou Kou, Ville de Shizuoka, est célèbre dans le Japon entier pour ses sakura ébi/桜海老/crevettes cerise! Quand vous incorporez la vue imprenable du Mont Fouji dans le dessin de la plaque vous pouvez vous imaginer le nombre de touristes se penchant sur ces plaques avec leurs appareils photo au beau milieu de la chaussée! Les deux caractères au milieu de la « carapace » sont ceux du nom de Youi!

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la ville de Yaidzou au centre de la Préfecture de Shizuoka est aussi célèbre dans le Japon entier pour le plus grand arrivage de katsouo/鰹/La bonite à ventre rayé, également appelée thon listao, thon rose ou thon rosé. la Ville ne compte pas moin de trois variétés sur le même sujet! Et elles existent aussi bien en couleurs qu’en fonte simple!

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La même sans les couleurs!

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La deuxième variété!

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La troisième variété!

NIRAYAMA-1

Le Village de Nirayama dans la Ville d’Izou no Kouni a l’est de la Préfecture de Shizuoka est connu dans le pays entier pour ses fraises!

MINAMI-IZU-CHO-2

Le Village Minami Izou se trouve dans la Presqu’Ile d’Izou à l’est de la Préfecture de Shizuoka, une contrée célèbre pour ses langoustes!

Hatsushima

La petite île de Hatsoushima en face de la Ville d’Atami à l’est de la Préfecture de Shizuoka est non seulement aussi célèbre pour ses langoustes/isséébi/伊勢海老, mais aussi pour ses Turbo cornutus, un large variété de buccin!

MIKKABI-1

Le village de Mikkabi, Ville de Hamamatsou, à l’ouest de Préfecture est renommé pour ses ranges!

YAKUCHO-HARA

Le Village de Hara, Takoutcho, dans la Ville de Yamagata au nord du Japon est auuci célèbre pour ses oranges!

ICHIKAWA-CHIBA-4

Et je terminerai ce bref reportage sur les poissons de mer de la Ville d’Ichikawa dans la Préfecture de Chiba, à l’est de Tokyo!

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Dégustation de Saké de Shizuoka: Brasserie Eikoun-Tokoubetsou Jounmaï Hiyaoroshi (Faite à La Sommelière/Ville de Shizuoka!)

Je n’ai pas peur de me répéter, la meilleure manière de procéder à une dégustation de saké est de le faire dans un environement propice mais ce n’est pas toujours chose aisée.

Mais le bar de vins et de Saké La Sommelière dans Miyuki Cho, Aoi Ku, Ville de Shizuoka est en train de devenir une habitude non seulement pour y faire mes dégustations mais aussi pour partager mes avis avec une personne plus que qualifiée en même temps!

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un autre nectar aved un nom interminable par la Brasserie d’Eikoun dans la Ville de Shizuoka, Aoi Ku, Yui!
Tokubetsu Junmai Hiyaoroshi (pasteurisé une seule fois) ausii appelé « Aki Jounmaï/Jounmaï d’Automne »!
En fait c’est aussi un « genshou/aucune eau pure ajoutée »!

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Riz: Goyakoumangokou (Préfecture de Foukoui)
Riz poli jusqu’à 60%
Alcool: 16~17 degrés
Levure: Shizuoka HD 101
Sec/brut: + 4
Acidité: 1.5
Mis en bouteilles en Septembre 2014

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Clarté: très clair
Couleur: or très clair
Arôme: fruité. poires, pommes vertes
Corps:: fluide
Dégustation: attaque douce, fruitée et sèche avec juste un soupçon de pétillant de jounmaï
Alcool très plaisant
Complexe: grains de café, chocolat amer
Ne reste en bouche qu’un court moment.
Varie peu avec la nourriture si ce n’est un léger accent plus sec.

Commentaires: un saké extrêmement élégant en dépit de son haut taux d’alcool. En fait cet alcool est le bienvenu
Très complexe avec une nette difféerence surprenante entre l’arôme et le goût en bouche.
Superbe tel quel. si vous voulez vraiment le boire en mangeant chosisissez une gastronomie de haut vol.
Peut assui bien se boire en apéritif qu’en digestif.
Essayez-le donc avec des noix, du fromage ou du choolat!

LA SOMMELIÈRE

420-0857 Shizuoka City, Aoi Ku, Miyuki Cho, 7-5, Aiseido Bldg, 1F
Tel. & Fax: 054-266-5085
Heures d’ouverture: 11:00~22:00
Fermé le dimanche et jours fériés
Entièrement non-fumeurs!

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