Dégustation de Saké de Kyoto: Brasserie Kinoshita-Tamagawa Kounotori par Maître Brasseur Phillip Harper (Faite à la Sommelière dans la Ville de Shizuoka)

février 27, 2015 dragonlife Laisser un commentaire

Je ne me gêne pas de le répéter chaque fois, je préfère mener mes dégustations de saké dans un environement propice mais ce n’est pas toujours facile de trouver le bon endroit.
Mais La Sommeliere dans Miyuki Cho, Aoi Ku, Shizuoka City est en train de devenir une habitude non seulement pour mener à bien de telles dégustations mais aussi parce que je peux y échanger des commentaires avec des connaisseurs!

Mais cette fois-ci j’ai dégusté un saké extraordinaire d’une contrée lointaine: Kyoto!
Le nom de la Brasserie est Kinoshita et le nom du nectar,Tamagawa Kounotori.
Konoutori est le nom des grues semblables à celles que l’on trouve en Alsace! Une partie des ventes de ce saké est consacrée à leur préservation!

L’étiquette et le contenu seraient des raisons suffisantes pour l’acheter mais il faut savoir que ce nectar a été créé par le seul Maître Brasseur étranger vivant au Japon et ayant acquis son brevet en japonais, donc reconnu comme un Maître Brasseur de saké Japonais. Son nom est Phillip Harper!
Lisez donc cette courte introduction dePhillip Harper (en anglais) qui est devenu l’égal de ses pairs au Japon!

Riz: Gohyakumangoku (Préfecture de Hyogo)
Riz poli jusqu’à 77%
Alcool: 15~15.9 degrés
Levure: Brasserie Kinoshita
Sec/Sucré: + 10 (très sec!)
Acidité: 1.7
Acides aminés: 1.5
Mis en bouteilles en janvier 2015

Clarté: Três belle clarté
Couleur: belle robe dorée
Arôme: Agressif. Sec et fruité. Sherry, chêne et autres bois. Glands
Body/corps: fluide
Dégustation: attaque très sèche, claire et nette avec un léger pétillant.
Complexe. Noix, châtaignes, abricots secs, kaki secs avec des notes tardives de grains de café secs.
Reste longtemps en bouche comme un sherry sec au contraire d’autres bons sakés qui ont tendance à s’estomper rapidement.
Beaucoup de nouvelles facettes montrent le bout de leur nez avec les gorgées suivantes.

Commentaires: Un saké absolument inusuel et presque mystérieux.
À température ambiante il se boit comme un sherry sec.
Tout en noix. Reste longtemps en bouche pour vous surprendre avec de nouvelles facettes.

Suggestions de mariages: froid avec des huÎtre ou un banya cauda
À température ambiante avec du fromage, des nois ou du chocolat.
Tiède ou chaud avec du poisson séché au soleil/himono.

Plaira à tout le monde mais surtout à nos dames qui apprécieront son élégance qui rappelle tant celle d’un sherry sec haut de gamme!
Surprendra bien des gens si vous le servez en verre sans dire au préalable de quel genre d’alcool il s’agit!

LA SOMMELIERE

420-0857 Shizuoka City, Aoi Ku, Miyuki Cho, 7-5, Aiseido Bldg, 1F
Tel. & Fax: 054-266-5085
Heures d’ouverture: 11:00~22:00 (~20:00 le dimanche et les jours fériés)
Entièrement non-fumeurs!

SITES RECOMMANDÉS

SITES DE DÉGUSTATIONS RECOMMANDÉS:

-Saké: <a href= »Rebekah Wilson-Lye »>Ichi For The Michi</a> by Rebekah Wilson-Lye in Tokyo, <a href= »http://tokyodrinkingglass.blogspot.com/ »>Tokyo Through The Drinking Glass</a>, <a href= »http://tokyofoodcast.com/ »>Tokyo Foodcast</a>, <a href= »http://urbansake.com/ »>Urban Sake</a>, <a href= »http://www.sake-world.com/ »>Sake World</a>
-Vin: <a href= »http://www.palatetopen.com/ »>Palate To Pen</a>, <a href= »http://www.wildriverreview.com/wrratlarge/?tag=warren-bobrow »>Warren Bobrow</a>, <a href= »http://www.cellartours.com/ »>Cellar Tours</a>, <a href= »http://ancientfirewineblog.blogspot.com/ »>Ancient Fire Wines Blog</a>
-Bière: <a href= »http://anotherpintplease.blogspot.com/ »>Another Pint, Please!</a>, <a href= »http://beeringinmind.blogspot.jp/ »>Beering In Good Mind</a>: All about Craft Beer in Kansai by Nevitt Reagan!
<a href= »http://www.abrewcadabrew.com/ »>ABRACADABREW, Magical Craftbeer from Japan</a>
-Whisky: <a href= »http://www.nonjatta.blogspot.jp/ »>Nonjatta</a>: All about whisky in Japan by Stefan Van Eycken
-Potterie japonaise pour vos boissons favorites: <a href= »http://www.japanesepottery.com/ »>Yellin Yakimono Gallery</a>

SITES NON-GASTRONOMIQUES NÉANMOINS RECOMMANDÉS

<a href= »http://hai-oku.com/en »>HIGHOCTANE/HAIOKU by Nick Itoh</a> Ville de Shizuoka

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Gastronomie japonaise, Gingembre, Recette

Recette du Gingembre Confit A La Japonaise

février 27, 2015 dragonlife Laisser un commentaire

Le gingembre est un ingrédient incontournable dans la cuisine Japonaise et il est utilisé sous tous ses états: frais, sec, râpé, jus st bien sûr confit quoique que ce dernier terme qui pourrait traduire « tsukemomo/漬物 » serait plus approprié sous l’appellation de « pickles ».

Tranches de gingembre confit

La fabrication de gingembre confit nécessite des racines de gingembre frais si possible nouveau. Si vous n’arrivez pas à les obtenir dans cet état vous vous trouverez malheureusement avec des confits trop durs et fibreux pratiquement immangeables!

Si vous vivez dans un climat tempéré ou même chaud je vus conseillerais de les cultiver vous-même! Jetez un coup d’oeil sur cette méthode simple de culture du gingembre!

Ingrédients (vous aurez besoin de visiter une épicerie Asiatique au besoin!):
-Gingmebre frais 300 grammes
-Vinaigre de riz (le vinaigre de vin est trop fort!): 200 ml
-Sel: 1 cuiller à soupe
-Sucre blanc: 1 cuiller à soupe

Recette:
Pelez et lavez les racines de gingembre.
Coupez-les en fines tranches de 5 mm d’épaisseur (si vous avez des branches minces, ne les pelez pas et gardez-les telles quelles.
-Mettez-les dans un bocal. Ajoutez-y le vinaigre de riz, le sel et le sucre. Fermez. Faites-bouillir le bocal dans une casserole d’eau pendant une minute. Refroidissez et gardez au réfrigérateur pendant 24 heures.

Cette recette vous permettra de déuster ces confits très croquants.
Si vous préférez le gingembre très piquant ne le faites pas bouillir.
Si vous le préférez très doux utilisez un vinaigre de riz doux appelé « amazu/甘酢 » ou remplacez le sucre avec du mirin/味醂 (saké sucré) selon votre goût!

Bento maison avec légumes confits maison. le gingembre est le légume en deux grandes tranches en travers!

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Bento, Cuisines famillales du Japaon, Gastronomie japonaise

Bento: Mon Album de Photos (6)

février 25, 2015 dragonlife Laisser un commentaire

Dans une double boîte ovale de cèdre verni: mazegohan/混ぜご飯/riz étuvé aux champignons, carottes, poulet et haricots séchés, Tamagoyaki/Omelette Japonaise au persil et au fromage, salade de crudités, concombre et gingembre marinés!

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Dans un double boîte rectangulaire de cèdre brut: riz de sushi aux légumes marinés maison, salade d’avocat et de saumon fumé, salade de fruits!

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Dans une double boîte rectangulaire de cèdre brut: riz étuvé aux carottes et édamamé, friture d’avocat et de thon, crudités, oeuf mollet et légumes marinés maison!

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Dans double boîte ovale en cèdre verni: riz étuvé et friture de grosses crevettes, salade de légumes frits, crudités et fruits!

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Dans double boîte de cèdre brut en forme d’haricot: mazegohan/混ぜご飯/riz étuvé au crabe, fromage, avocat et concombre, salade crudités et de haricots, tamagoyaki/omelette Japonaise!

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Dans boîte de bambou tressé et boîte rectangulaire de cèdre brut: combinaison de quatre mousoubi/boules de riz différentes et légumes marinés maison, salade de légumes et de fruits!

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Dans double boîte rectangulaire de cèdre brut: riz étuvé au poulet, bardane Japonaise et grains de sésame, légumes sautés, tamagoyaki/omelette Japonaise et salade de crudités et fruits!

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Dans double boître de cèdre laqué !mempa »: quiche de crevettes cerise, crudités et fruits, salade de haricots, petits pois et de nouilles au sarrasin/soba parfumées au thé vert!

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Dans double boîte de cèdre verni en forme de haricot: riz étuvé aux crevettes cerise et édamamé, chikuwa/竹輪/rouleaux de pâte poisson étuvés, tsukune/つくね/boulettes de poulet fites, crudités et fruits!

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Dans double boîte de cèdre laqué « Mempa »: riz étuvé au maabodofou/麻婆豆腐 d’aubergines et de piments verts, oeuf mollet, salade de pommes de terre de trois couleurs différentes, crudités et légumes marinés maison!

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Dans double boîte ovale de cèdre verni: riz étuvé aux champignons marinés, confit de canard sauté et cornichons, salade de légumes et kiwi!

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Gastronomie japonaise, Himono, Poisson séché au Soleil

Poisson Séché au Soleil/Himono/干物: Extravagant Himono Artisanal à Kanéichi dans Mochimuné,Ville de Shizuoka!

février 24, 2015 dragonlife Laisser un commentaire

La Préfecture de Shizuoka ne produit pas moins de 50% de tous les poissons et fruits de me séchés au soleil/Himono/干物 et certains d’entre eux sont tous simplement extravagants!
Il s’agit là d’une manière primordiale et ancestrale de préserver le poisson comme dans le monde entier avec la différence que le poisson au Japon avait remplacé notre viande par exemple en France.

Maintenant cette façon de conserver le poisson est devenue un met recherché avec les prix conséquents!

Si vous sortez de la gare ferroviaire de Mochimuné (deuxième arrêt direction ouest après Shizuoka) marchez directement jusqu’au bord de mer, tournez sur votre droite et longez la plage et vous trouverez ce signeau grandeur nature!

L’inscription sur le mur ne vous dira pas grand-chose mais tous ces filets pour éloigner les oiseaux indiqueront l’emplacement d’un véritable trésor gastronomique!

J’ai passé plus de la moitié de ma vie au Japon mais c’est la première fois que je vois une lotte/ »ankoo »/鮟鱇 » entière mise à sécher au soleil!

Je me demande combiende temps cela prend à la sécher de façon absolument naturelle!
Et quel en sera le prix? LOL

Un vrai artiste!
Un tel compliment risque de surprendre mais Mr. Yoshikata Nishina/仁科好方さん a plus d’un talent dans sa poche et j’aurai le plaisir de l’expliquer auusitôt!

En dépit de sa petite taille,Mr. Nishina a l’énergie de deux personnes plus grandes que lui!
Quand il m’a aperçu en train de regarder son poisson mis à sécher il m’invita à l’intérieur ave c un énorme sourire tout en ajoutant à maintes reprises: « Vous n’avez pas besoin d’acheter mais visitez mon magasin à votre loisir! »
Bien sûr j’y suis entré pour me trouver en face d’un étalage incroyable de poissons séchés artisanaux aboslument appétissants!

Quand j’ai découvert les peintures à l’encre deCchine sur les murs je lui ai fait remarquer que j’en avais vu de semblables dans le cabinet d’un dermatologiste dans la Ville de Shizuoka!
La réponse accompagnée d’un autre énorme sourire a été immédiate: « Ce dermatologiste vit à côté d’ici et c’est moi qui l’ai peinte! »

Il m’expliqua ensuite qu’il avait décidé de quitter sa compagnie il y a quelques années pour se consacrer à cette nouvelle aventure près de la mer et de la nature. Comme cette activité lui laisse beaucoup de temps, il l’occupe à peindre et à créer toutes sortes de choses!

Apparemment ses talents ne connaissent pas de limites!

Même des sculptures de bois!

Madai/真鯛/Une sorte de rascasse japonaise!

Mais son art est d’autant plus remarquable lorsqu’il démontre son attention à tous les détails, y compris la santé de ses produits!
Il n’utilise aucun colorant ou agent artificiel pour le séchage!
Tous les poissons et les fruits de mer sont séchés au soleil et au vent à l’air libre, avec la seule addition d’un peu de sel et de sauce de soja!!

Un autre type de rascasse!

Saumon. Un de ses rares produits qui ne soient pas de la mer proche mais du Chili!

Un rare poisson des profondeurs en provenance de Numazu!

De beaux calamars/Ika/烏賊!

Au Japon, étalage absolument extravagant de rascasses et de calamards!

La plupart d’entre eux sont vendus au Grand Magasin de Matsuzakaya dans la Ville de Nagoya!

C’est évident que vous devez protéger tout cela de l’appétit des oiseaux!

Maquereaux assaisonnés aux graines de sésame!

Si vous n’avez pas l’occasion de vsiter Mochimuné, visitez au moins son site internet!

KANEICHI/かねいち干物店

421-0123 Shizuoka City, Aoi Ku, Ishibe, 5-10
Tel.: 054-259-5647
Fax: 054259-5478
E-mail: shop@himonoyasan.jp
HOMEPAGE

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Gastronomie japonaise, saké, Shizuoka

Dégustation de Saké de Shizuoka: Brasserie Kumpai-Junmai Ginjo « Abé No Shizuku » Nama

février 22, 2015 dragonlife Laisser un commentaire

la Brasserie Kumpaiest la plus petite de la Préfecture de Shizuoka et ce n’est pas toujours facile de trouver leur nectars à moins que vous n’ayez peur de traverser toute la ville à bicyclette, de traverser un énorme pont et de vous peredre ensuite!

Mais ils en valent vraiment le coup!!
Ce nectar en particulier, un jounmai ginjo intitulé « Abe No Shizuku » est devenu depuis lontemps un vrai « long seller/régulier »!

Riz: Gohyakumangoku (Préfecture de Fukui)
Riz poli jusqu’à 50%
Alcool: 15~16 degrés
Sec/sucré : + 2.5 (« + » veut dire « sec », « – » veut dire « sucré »)
Mis en bouteilles en janvier2015

Clarté: très clair
Couleur: robe dorée très claire
Arôme: insistant, fruité et sec. Melon
Corps/Body: fluide
Dégustation: belle attaque sèche et fruitée accompagnée d’un puissant pétilant de jounmai.
Complexe. Melon, abricots secs, noix de macadamia.
Disparait vite avec une profonde note de melon et des traces de mandarfines et de noix avec un dernier sursaut de grains de café.
Tend à devenir plus sucré au bout d’un certain temps avec la hausse de température dû à l’environement.
Varie peu avec bu endemble avec un plat mis à part une note plus sèche et l’apparition grandissante de grains de café.

Commentaires: un saké sec très saisfaisant avec beaucoup de fruits.
Tend à revéler d’autres facettes sur le tard au cours de la dégustations.
Trè élégant pour un saké sec. Se boit très aisément.
Se marrie superbement avec n’importe quel plat.
Une valeur sûre!

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GRACE WINE Co., Japon, Shizuoka, Vins

Dégustation des Vins du Domaine GRACE WINE (Préfecture de Yamanashi), La Sommeliere, Ville de Shizuoka!

février 21, 2015 dragonlife Laisser un commentaire

Mercredi 18 février a vu la visite de Mr. Katsunori Kaneko/金子克憲さん, le directuer d eventes du Domaine GRACE WINE (Grace Winery) pour un dégustation de vins organisée par Mme. Hiromi Hasegawa/長谷川浩美さん à La Sommeliere Wines & Sake Bar à Miyuki-Cho, Aoi Ku, Ville de Shizuoka!

L’entrée de La Sommeliere!

Le Domaine de GRACE WINE a été fondé en 1923 dans Katsumata Cho, Préfecture de Yamanashi et est présentement géré par la 4ème génération dans la personne de Shigekazu Misawa/三沢茂計さん en compagnie de la 5ème génération personnifiée par sa fille, Melle Ayana Misawa/三沢彩奈さん.

Quelques-unes des (petites) tables qui ont accuilli les 17 convives chanceux qui sont venus de tous les cpons de la Ville deShizuoka!

Le « Drapeau de GRACE WINE »!

Cette dégustation a été organisée très professionnelement avec ordinateur et projecteur!

Ma place au comptoirque j’ai partagé avec mon ordinateur portable et mon carnet de notes tout au long du repas et de la dégustation!

Mme. Hiromi Hasegawa, Mr. Katsunori Kaneko et le personnel qualifié posant pour la photo souvenir!

Mr. Katsunori Kaneko s’assurant du mariage des vins avec les mets du soir pour la dernière fois avant l’arrivée des convives!

Dernières préparations!

Mr. Katsunori Kaneko présentant les vins de Grace Wines et son Domaine deavnt un auditoire attentif.
Les vinsd e Grace Wines sont en train de connaître une vogue grandissante au Japon et même à l’étranger, surtout à Singapour!

Occupés à prendre des notes!

Le premier vin de la soirée!
« Koushhu/甲州 » blanc!
Koshu est un raisin antif qui a été cultivé depuis 1,000 ans dans le Village de Katsunuma et qui mérite bine l’appellation de raisin Japonais.
Son arôme est puissant, plaisant et fruité grâce à sa maturation « sur lies ».
Une attaque très rafraîchissante et légère.

Le premier plat: « Na no Hana no O-hitashi », des fleurs de colza préparés dans un léger bouillon.

Le deuxième vin était fait avec des raisins familiers de Chardonnay.
Très similaire en arôme et en goût aux Chardonnay trouvés dans le monde entier.

Le second plat consistait de pommes de terre nouvelles d’abord frites et ensuite mijotées servies avec des crevettes ceris séchées et du poireau ciselé!

Le troisième vin blanc mis en onneaux en 2002 pour une appellation Cuvee Misawa.
Une très belle robe. Il rappelait beaucoup un sherry sec bien qu’il soit conçu à 100% avec du Chardonnay.

Nous l’avons bu en atttendant de goûter le quatrième vin avec le prochain plat!

Le quatrième vin tout simplement intitulé « Merlot »fait à 85% avec du Merlot.
Typique vin de merlot et facile à boire bien qu’encore un peu jeune.

Le plat marié au merlot était typiquement Français!

Salade de couscous et de haricots!

Extravagante terrine d e marcassin sauvage parChef Yoshinori Kawasaki/川崎芳範さん du Restaurant KAWASAKI dans la Ville de Shizuoka.
Chef Yoshinori Kawasaki/川崎芳範さんqui possède un permis de chassse l’avait lui-même tué au pied du Mont Fuji!

Le dessert préparé par Mme. Hiromi Hasegawa!

Le vin de dessert style Porto intitulé « Shuugoro no Vin/周五郎のヴァン » en souvenir de l’écrivain Shuugoro Yamamoto!
Très plaisant pour un vin de style Porto avec beaucoup de fruits, surtout des pruneaux!

Ce magnifiqueTiramisu a aidé à terminer la dégustation en veauté!

Incidemment j’aurai bientôt l’occasion de faire une dégustation plus poussée de ces vins, donc attendez-vous à d’autresrapports!

LA SOMMELIERE

420-0857 Shizuoka City, Aoi Ku, Miyuki Cho, 7-5, Aiseido Bldg, 1F
Tel. & Fax: 054-266-5085
Heures d’ouverture: 11:00~22:00, 12:00~18:00 le dimanche et les jours fériés
FACEBOOK (japonais)
Entièrement non-fumeurs!

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Gastronomie japonaise, Shizuoka, Sushi

Restaurant de Sushi: Baleine et autres au Restaurant Ouogashi Sushi dans Asty, Ville de Shizuoka!

février 18, 2015 dragonlife Laisser un commentaire

Service: Un peu timide mais très amical
Équipement: Grande propreté générale. Belles et modernes toilettes communes dans le corridor Asty
Prix: Raisonables
Points forts: Poissons et fruits de mer en grande partie locaux. Plats chauds. Excellente liste de sakés.

Ouogashi Sushi/魚がし鮨 est la plus importante chaîne de restaurants de sushi dans la Préfecture de Shizuoka (un total de 40+ établissments y compris ceux dans l’Aéroport de Haneda, dans les villes de Tokyo, Yokohama et Nagoya!), mais la grande différence est qu’ils servent des poissons et des fruits de mer pêchés principalement le long des côtes de notre Préfecture avant d’être acheminés au port de Numazu, l’un des principaux ports de pêche du Japaon oú ils ont encore leur premier restaurant Soyez assurés que leurs produits sont de la plus belle fraîcheur et ceci à des prix raisonables!

Le restaurant que j’ai visité se trouve dans une location très pratique aussi bien pour les gens de passage que pour les résidents à l’intérieur du corridor ouest d’Asty, le mall dans la Gare de Shizuoka.
Je vous conseillerai vivement de prendre une place au comptoir juste après l’entrée sur votre droite puisqu’il est non-fumeurs et qu’il se trouve à une distance satisfaisante de tables fumeurs!

Comme ils ont en permanece 5 ou 6 sakés locaux, profitez-en!

Bien que ce fut au déjeuner je n’ai pas pu y résister!
« Karakuchi/Sec » par la Brasserie Fuji-Takasago dans la Ville de Fujinomiya. Prochain article!

Je porte un intérêt tout particulier à cet établissment parce qu’ils y servent de la viande de baleine sous au moins 7 différents formes!

Sushi nigiri de baleine!

Plat de sashimi de baleine!

Servi avec du gingembre râpé et du poireau ciselé. Vous tremperez le tout dans de la sauce de soja avant de le savourer!

De brochettes de baleine, »kujira Kushi Yaki »!

Avec une consistance similaire au boeuf dans une sace typiquement japanaise!

Parmi les spécialités locales vous devez absolulment goûter au « shirasou » crû de Shizuoka!

Ce sont les alevins d’une variété de sardine appelée »kata kouchi iwashi »!
Crûs, ils sont généralement servis avec du gingembre râpé et du poireau ciselé!

Un autre verre de saké: Garyuubai par la Brasserie Sanwa Brewery dans Shimizu Ku, Ville de Shizuoka!

Cette sorte de poisson peut être extêmement dangereuse si vous vous tromper de variété! Poisson globe appelé »fugu » en japonais!

Aucun besoin de le tremper dans de la sauce de soja puisqu’il est sevri assaisonné de momijioroshi/daikon râpé mélangé avce de la poudre de piment et une gelée de poisson!

Ce plat fait usage de deux spécialités de la Préfecture de Shizuoka!
Appelé « Sakura Ébi Tororo Agé »!

« Sakura Ébi » veut dire « Crevettes Cerise » pêchées dans les eaux de la Baie de Sourouga.
« Tororo » signifie »yam japonais râpé »!
« Agé » est la méthode de cuisson, c’est à dire « friture »!!

Tamago Yakipour le dessert évidemment!

Attendez-vous à d’autres articcles puisque je n’ai pas encore épuisé toutes les possibilités de la viande de baleine!

OUOGASHI SUSHI/魚がし鮨
ASTY SHIZUOKA RESTAURANT (West Asty)
420-0851 Shizuoka City, Aoi Ku, Kurogane, 47 (dans la Gare de Shizuoka)
Tel.: 054-286-2276
heures d’ouverture: 11:00~22:30 (dernières commandes avant 21:30)
Dermé le 1er janvier
Cartes de crédit OK

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Dégustation des Vins du Domaine GRACE WINE (Préfecture de Yamanashi), La Sommeliere, Ville de Shizuoka!

Restaurant de Sushi: Baleine et autres au Restaurant Ouogashi Sushi dans Asty, Ville de Shizuoka!

Gourmet Tour du Japon