Wasabi: Une Visite Dans son Lieu de Naissance á Utogi, Ferme Maru-Ichi, Ville de Shizuoka!

Mr. Yoshihiro Mochizuki望月義弘

L’autre jour j’ai reçu un coup de téléphone de mon grand ami, Dominique Corby, Chef/Propiétaire du Restaurant French Kappo Domique Corby á Tokyo.
Il voulait m’informer que la Chaîne de Télévison Franco-Allemande  ARTE viendarit dans la Ville de Shizuoka pour y mener un long reportage sur son thé vert (La Préfecture de Shizuokl produit 80% du wasabi organique au Japon) et son industire de pêche (ils visiteront le Port de pêche de la Ville de Yaïzu)!
Il voulait donc m’enrôler pour « préparer le terrain » de l’équipe de télévision puisque non seulement j’habite dans la Ville de Shizuoka mais aussi parce que je connais bien mon wasabi! Il n’a pas eu besoin de demander deux fois!
Donc le jeudi 12 et le vendredi 13 (!) un troisième Mousquetaire, Stephane Danton de Ocharaka, un spécialiste Français de thé vert dans la Préfecture de Kanagawa qui exporte son thé vert exclusivement de Kawané Honcho dans la Préfecture de Shizuoka, se joignit à nous dans une voiture louée pour mener à bien notre grands mission!

Utogi est aussi le point de départ de grandes reandonnées!

Nous avions passé le matin du premier jour á suivre Stéphane dans des fermes de thé et leurs communautés parce que la pluie rendait la visite des champs de wasabi impossible en altitude!
Donc nous sommes partis tôt vendredi matin de la Ville de Shizuoka sous une chaleur brûlante.
Le périple n’a rien de trop difficile, seulement 18 km le long de la Rivière Abé et 3 km en altitude le long de magnifiques vistas entre des pentes boisées escarpées.
Nous avions atteint notre destination á Utogi vers 11:00 a.am. oú Mr. Yuma Mochizuki nous attendait déjà.

Un des champs de wasabi de Mr. Yuma Mochizuki.

Mr. Yuma Mochizuki est la dixième génération d’une célèbre famille de cultivateurs de wasabi.
Actuellement il possède cinq champs dispersés dans les montagnes de Utogi et il essaye d’en acquérir d’autres dans la Ville de Fujinomiya en raison de la demande grandissante et qu’il ne reste plus une parcelle disponible dans tour Utogi!
Le sasabi pousse à l’état sauvage et ses tiges et feuilles sont été consommése en tant que légumes et plantes médicinales depuis des temps immémoriauux.
Ce n’est seulement qu’au dédut du 17ème Siècle qu’un cultivateur dans Utogi réussit à cultiver les racines mêmes qui sont si appréciées dans la Monde entier.
Des racines de petite taille se développeront à l’état sauvage mais elles seront trop fortes et aigres pour être consommées. Bien que leur culture dans la Préfecture de Shizuoka est entièrement organique/macrobiotique elle a besoin de l’aide humaine.

Mr. Mochizuki nous emmena d’abord au point le plus haut de ses champs à une altitude avoisinnant les 1.000 mètres  à un endroit presque inacessible au milieu des arbres perchés sur des pentes raides en gravissant des « marches » rendues glissantes par la pluie du jour précédent. Mais cela  aen a certainement valu la peine même si  l’équipe de télévisionn’aura pas à monter si haut.
Il nous conduisit ensuite (en voiture, la chaleur et les distances entre chaque champ rendant la marche trop difficile) au champ qui apparaîtra sur les écrans de télé.

Le champ entier est recouvert de filets noirs aux mailles très serrées pour le protéger d’ une exposition excessive aux rayons du soleil. Ces filets ne sont utilisés que pour  les champs directement sous le passage du soleil. D’autres champs ne sont pas protégés.
Mais tous les champs sans excèption doivent être protégés sur tous leurs côtés avec de solides filets supplémentaires pour empêcher les singes, daims et sangliers sauvages et autres de se régaler de tiges et de feuilles de wasabi!

Des pousses de wasabi doivent être replantées régulièrement tous les ans ou tous les deux ans selon les variétés. Il en existe plus de 100 et Mr. Mochizuki en cultive une dizaine.
Les plants ci-dessus avaient été replantés un mois auparavant.

Une « vue » (sous les filets) de la partie supérieure du champ avec des plants de wasabi vieux d’un an.

Au bout d’une ou deux années le wasabi arrivé à maturité fera presqu’un mètre de haut, racines, tiges et feuilles inclues. Des racines subsidiaires pouuseront dl’extrémité inférieure de la racine principale. Elles seront détaxhées pour devenir de nouveaux plants de wasabi.
La racine principlae sera récoltée pour pour être vendues telles quelles ou en pâte. Les tiges seront marinées avec du marc de saké pour devenir du « Wasabi Tsuké », un mets/assaisonnement pour un bol de riz fraîchement étuvé, du poisson, de la pâte poisson, poulet et autres. les feuilles peuvent être elles aussi marinées, bien qu’elle soient três goûteuses étuvées ou cuites. Les gens de Shizuoka utilisent ces feuilles pour goûter de la pâte de miso!

Seule de l’eau pure de montagne coulant réglièrement à température constante peut être utilisée pour la culture de wasabi, du moins pour le « sawa wasabi » cultivé en eau au contraire du « hatake wasabi », une variété bien inférieure, cultivé en terre, ce qui n’existe pratiquement pas dans la Préfecture de Shizuoka. L’eau stagnante est hors de question.
De plus, et c7est un fait peu connu, les champs, individuels ou non ne communiquement pas directement entre eux. L’eau y arrive grâce à de s tubes directment connectés en montagne. Les eauxqui s’échappent des champs est canlaisée sur les ôtés de chaque champ évitant ainsi toute impureté d’être déversé dans un autre champ!
Une vraie culture écologique et organique!
À part le sable du lit des champs et l’eau courante rien d’autre ne pénètre les champs. Point á la ligne!

Bien que Mr. Mochizuki était très occupé avec l’organisation de leur grand Festival le samedi et dimanche suivants avec tout leur communauté, il nous gentiment invités dans son énorme maison (on ne s’y asseoit que sur des tatamis!) pour partager le thé et goûter à des échantillons de s amoisson. Nous y avons eu le plaisir d’y faire la connaissance avec sa charmante épouse et la 11ème génération Yuma Mochizuki/望月佑真!

Voici 3 échantillons des 3 meilleures des 10 racines cultivées par la Famille Mochizuki. Pouvez-vous deviner quelle est la meilleure de toutes?…
Celle avec les tiges violacées!

Elle a en fait déjà été élue la « Meilleure racine de Wasabi » deux fois de tout le Japon!

Bon, par quel bout doit-on râper une racine de wasabi? La pointe inférieure ou la partie juste sous les tiges?
Cela dépend de vos priorités, mais d’habitude après avoir coupé les tiges la racine est tout d’abord râpée à partir du hautparce qu’elle deviendra plus forte á mesure que s’on rapproche de sa pointe. De cette façon vous pourrez contrôler son piquant (ou mélanger le tout plus tard!).

Avez-vous déjà vu la sectioncoupée d’une racine de wasabi en bonne santé?

La façon traditionnelle de la râper se fait avec une râpe faite avec de la peau de requin fixée sur une petite planche de bois.
Mr. Mochizuki nous expliqua que ces jours-ci cela n’est fait que protéger la tradition. Les chefs de restaurant de sushi et de soba les râperont sur des râpes en acier inoxydable, un systême bien plus pratique et économique ( au deuxième plan de la photo ci-dessus).

Pure extravagance!
Mr. Mochizuki en vérité a fait preuve d’une grande générosité avec cette démonstration.
L7équipe de télé a du boulot sur la planche/râpe! LOL

MARU ICHI NOUEN/丸一置農園
(Yutogi Kodawari Club/有東木こだわり倶楽部)
Directeur: Yoshihiro Mochizuki/望月義弘
421-2303 Shizuoka Préfecture, Shizuoka City, Aoi Ku, Yutogi, 602
Tel./Fax: (81) (0)54-298-2077
E–mail: wasabiya-maruichi@vivid.ne.jp
Commandes directes par email acceptées

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