Introduction de Base au Sushi et au Sashimi

Toutes les photos originales prises au sein de la Préfecture de Shizuoka!

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Sushi pour végétaliens et végétariens!

La prochaine fois que vous visiterez le Japon et la Préfecture de Shizuoka je suppose que ce sera la première chose que vous allez vérifier surtout si vous êtes un amateur de sushi »!

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L’incontournable « Hon Maguro Nigiri » ou « THon Rouge du Pacifique sur une bole de riz ». Dans ce cas le thon a été mariné au préalable!

Si vous visitez le Japon pour la première fois vous serez surpris de découvrir que le nombre de variétés de sushi est pratiquement illimité!

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Assortiment de sashimi de « Katsuo/Bonite et « Kinmedai/Bérix long »!

Le Sashimi ou de fines tranches de poisson servi sur du riz peut être appelé “sushi” tant que ce riz a été assaisonné au vinaigre de riz, de sel et de sucre au préalable.
Par contre un sashimi n’eat la condition sine qua non d’un sushi. Le choix est à votre gré: abats de poisson, oeufs de posisson, coquillages, viande, légumes, etc.
Même le mot “sashimi” en fait ne concerne pas que le poisson puisqu’il veut dire tout simplement « fines tranches” (cela peut se débattre!).

Il existe 3 sortes de base de sushi:
“Naré Zushi”, sushi fait avec du poisson fermenté ou mariné.
“Nigiri Sushi” ou “Edomaé Zushi”, c’est-à-dire des tranches de poisson et autre sur des petites boules de riz.
“Oshi Zushi” ou “Osaka Zushi”,c’est-à-dire de fines tranches de poisson et autre pressées ensemble  avec le riz dans des boîtes ou des moules et ensuite découpés en morceaux de taille égale.
Bien sûr cees trois sortes peuvent être subdivisées en de nombreuses variétés.

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« Chirashi zushi » fait maison!

Une important variété est le “Chirashi Zushi” préparé avec toutes sortes d’ingrédients, de préférence en petits morceaux, éparpillés sur une couche relativement mince de riz dans un un bol ou un récpient jamais peu profond. On rencontre cette variété souvent en tant que repas familiaux tout simplement parce que cela est très facile à concevoir pour toue une famille.

“NARE ZUSHI”
Il s’agit là de l’origine-même du sushi au Japon. C’était alors la meilleure façon de préserver le poisson que l’on vidait pour ensuite en découper les filets avec ou sans leur peau pour les faire d\fermenter avec du riz. Le poisson pouvait ensuite être servi à des repas après l’avoir retiré de sa jatte et l’avoir nettoyé avant de le servir sur un plat comme accompagnement ou plat principal du repas journalier consistant de riz, de soupe de miso et des légumes marinés.

Le « Naré Zushi » est en train de disparaître dû au meilleur et plus facile transport du poisson crâ. On en trouve encore sous la forme de « funa zushi/carassin ou carpe à la lune ».
Un jour un vendeur de poisson à Edo (Le Tokyo d’autrefois) eut l’déede le servir envelppé autour d’une boule de riz auquel il avait ajouté du vinaigre de riz, du sel et du sucre pour le conserver plus longtemps. Ces boules de riz étaient deux ou trois fois plus grosses qu’à présent et trois d’entre elles suffisaient largement pour un repas.
On ne rencontre cette forme de sushi que très rarement ces jours-ci.

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« Katsuo/Bonite », « Shake/Saumon » et « Hon Maguro/Thon Rouge du Pacifique », tous marinés au préalable, c’est-à-dire en style « Zuké »!.

Une variante moderne de cette technique est le « Zuké » quand on trempe le thon (“maguro”) ou autre poisson dans l’eau chaude pendant un certain temps pour le transférer ensuite dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson aussitôt et finalement le mariner dans une eau salée (“tsuké shiru”) pendant un certain temps. une fois décupé la surface sera cuite et plus consistante tandis que l’intérieur sera pratiquement crû et tendre. S’il n’est pas trempé dans de l’eau salée il s’appellera alors “tataki”.
(Note: “Zuké” veut aussi dire que des tranches du poisson on été marinées au préalable dans un mélange de sauce de soja, mirin et saké pendant un certain délaiavant d’être montées en sushi. Chaque restaurant a sa recette secrète!)

« EXEMPLES DE NIGIRI ZUSHI »

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Nigiri aux « Amaebi/Crevettes sucrées »!

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Nigiri aux « Botan ebi/Large crevettes sucrées » avec leurs oeufs!

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Nigiri au « Shita birame/Sole »!

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Nigiri au « Tachiuo/Poisson Sabre » en style « Aburi/grillé » assaisonné de « momiji oroshi/daikon râpé mélangé à de la poudre de piment fort et poireau ciselé!

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Nigiri au « Hotate/Coquille saint-Jacques »!

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Nigiri au « Kawahagi/Poisson Râpe »  avec son foie crû!

« BOGATA SUSHI »

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Bogata au « Aji/Trachurus Japonicus2!

Le style « Bogata » est une variante du style Oshi Zushi en enveloppant un « bâton de riz avec le poisson entier et ensuite servi déécoupé!

« GUNKAN »

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De haut en bas et de gauche à droite: Gunkan de « Uni/Oursin », « Sakura ebi/Crevettes Cerise), « Uzura/Oeuf de Caille » avec des algues et des copeaux de bonite séché, », « Shirako/Sperme de morue », et « Negitoro/Thon râpé » !

« Gunkan » veut dire « porte-avions » et consiste d7une boule de riz entourée latéralement d’une bande d’algue séchée et surmontée de divers ingrédients/garnitures!

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Gunkan au « Ankimo/Foie de lotte étuvée au saké et préservée en roulade » assaisonnée de monmiji oroshi et de poireau ciselé! On appelle aussi « Ankimo » foie gras japonaais »!

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Un raregunkan  « Oyako/mère et Enfant » avec « Ikura/Oeufs de Saumons » et deux « enfants » sous la forme de gunkan faits avec du saumon crû autour de minuscules boules de riz!

« MAKI ZUSHI/SROULEAU DE SUSHI »

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Mince rouleau de sushi au « Natto/Grains de soja fermenté et Ika/SeicheCuttlefish »!

Les rouleaux de sushi si populaires (surtout en dehors du Japon!) se présentent sous deux formes de base: mince, appelé « hoso maki » et épais, appelé « futo maki »!

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Un « rouleau californien » fourré aux coquilles Saint-Jacques et concombre!

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Un « Rouleau arc-en-ciel »,un trè épais futo maki contenant pas moins de 15 ingrédients!

« DONBURI ZUSHI/BOLS DE SUSHI »

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Bol de sushi avec « Ikura/Oeufs de saumon » en style ko donburiavec de fines tranches de concombre et du wasabi râpé!

« Donburi Zushi » est soit un petit soit un grand bol de riz de sushi garni avec une ou plusieurs ingrédients (un petit bol s’appellera « Ko Donburi ») ! Possibilitée illimitées!

« SUSHI AVANT-GARDE »

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Millefeuille de sushi en Fleurs!

Ils arrive souvent aux jeunesYchefs d’expérimeneter avec les formes et les apparences pour créer ce que l’on pourrai appeler des sushis d’avant-garde mais ces derniers figurent rarement sur les menus, d(oú le besoin de devenir un habitué dans au moins une restaurant sushi!

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Millefeuille de sushi pour un « Joyeux Anniversaire »!

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Une « Pièce Montée » extravagante!

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Et n’oublions pas nos amis végétariens ou végétaliens! Et oui c’est possible!

Cet article n’est qu’une introduction pour vous permettre de reconnaître la plupart des plats découverts lors de votre visite! Ne vous inquiétez pas trop sur l’étiquette et les bonnes manières, les Japonais se fernt un plaisir de vous les inculquer!

SITES RECOMMANDÉS

So Good Sushi Restaurant, Nice, France
Navigating Nagoya by Paige, Shop with Intent by Debbie, BULA KANA in Fiji, Kraemer’s Culinary blog by Frank Kraemer in New York,Tokyo Food File by Robbie Swinnerton, Green Tea Club by Satoshi Nihonyanagi in Shizuoka!, Mind Some by Tina in Taiwan, Le Manger by Camille Oger (French), The Indian Tourist, Masala Herb by Helene Dsouza in Goa, India, Mummy I Can Cook! by Shu Han in London, Pie
rre.Cuisine
, Francescannotwrite, My White Kitchen, Foodhoe, Chucks Eats, Things that Fizz & Stuff, Five Euro Food by Charles,Red Shallot Kitchen by Priscilla,With a Glass, Nami | Just One Cookbook, Peach Farm Studio, Clumsyfingers by Xethia, PepperBento, Hapabento, Kitchen Cow, Lunch In A Box, Susan at Arkonlite, Vegan Lunch Box; Tokyo Tom Baker, Daily Food Porn/Osaka, Only Nature Food Porn, Happy Little Bento, J-Mama’s Kitchen, Cook, Eat, Play, Repeat, Bento Lunch Blog (German), Adventures In Bento, Anna The Red’s Bento Factory, Ohayo Bento,

SITES DE DÉGUSTATIONS RECOMMANDÉS:

-Saké: Ichi For The Michi by Rebekah Wilson-Lye in Tokyo, Tokyo Through The Drinking Glass, Tokyo Foodcast, Urban Sake, Sake World
-Vin: Palate To Pen, Warren Bobrow, Cellar Tours, Ancient Fire Wines Blog
-Bière: Another Pint, Please!, Beering In Good Mind: All about Craft Beer in Kansai by Nevitt Reagan!
ABRACADABREW, Magical Craftbeer from Japan
-Whisky: Nonjatta: All about whisky in Japan by Stefan Van Eycken
-Potterie japonaise pour vos boissons favorites: Yellin Yakimono Gallery

SITES NON-GASTRONOMIQUES NÉANMOINS RECOMMANDÉS

HIGHOCTANE/HAIOKU by Nick Itoh Ville de Shizuoka

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