Dégustation de Saké de Shizuoka: Brasserie Oomuraya-Tokubetsu Junmai « Oniotomé » Yumé (Faite à La Sommelière dans la Ville de Shizuoka)

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Je ne me gêne pas de le répéter chaque fois, je préfère mener mes dégustations de saké dans un environement propice mais ce n’est pas toujours facile de trouver le bon endroit.
Mais La Sommelière dans Miyuki Cho, Aoi Ku, Shizuoka City est en train de devenir une habitude non seulement pour mener à bien de telles dégustations mais aussi parce que je peux y échanger des commentaires avec des connaisseurs!

De plus ce fut aussi l’occasion de fêter l’anniversaire de Hiromi San (25 février)!

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Cette fois-ci nous avons dégusté un nectar créé par la Brasserie Oomuraya dans la Ville de Shimada, une édition limitée de 4 différents sakés saisonnniers du même nom dédié au partenaire de leur « Onigoroshi/Tuer un Ogre », c’est à dire « Oniotomé/la Promise de l’Ogre »!
Cette première édition d el’année consacrée au printemps s’appelle « Yumé/Rêve »! À la fin de l’année ils seront mariés!

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Ne vous fiez pas à son visage angélique! Elle porte des cornes acérées!

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Cela n’est pas écrit au dos de la bouteille mais ce saké est fait avec du riz « Homaré Fuji » excluisvement cultivé dans la Préfecture de Shizuoka. Ce riz de saké, un hybride du Yamada Nishiki, mais avec des tiges plus courtes et une plante en général bien plus résistante aux intempéries, a enfin acquis ses lettres de noblesse, et toutes sortes de sakés jusqu’aux plus hauts de gammes peuvent éte conçus avec bonheur ce qui est en train de rendre ce riz de saké recherché au Japon!

Riz: Homaré Fuji (Préfecture de Shizuoka)
Riz poli à 60%
Sec/fruité:+ 4
Acidité: 1.3
Acides aminés: 1.1
Mis en bouteilles en février 2016

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Clarité: Très clair
Robe/couleur: Légère couleur dorée
Arôme: Léger et fruitv. Melon, fleurs de colza, fleurs
Body/Corps: Fluide, légèrement sirupeux
Dégustation: Attaque sèche et fruitée accompagné d’un puissant pétillant d ejunmai.
Complexe et changeant.
Melon sec, fleurs de colza.
Débute sur une note quelque peu sucrée pour virer tout de suite sur une note très sèche.
Reste en bouche quelque temps avant de siparaître sur des notes de manadarine et de légers grains de café et d’amandes estompées. le melon refait une soudaine apparition au fond du palais malgré la disparition du saké en bouche. Des grains de café apparaîteront avec plus d(insistance avec les gorgées suivantes.

Commentaires: comme d’habitude un saké typique de la Brasserie de Oomuraya, tout en élégance et complexité.
Un saké étant conçu avec du riz Homaré Fuji qui la particularité surprenante de fluctuer en vagues dans votre palais tout en révélant d8autres facettes aux moments les plus innatendus même après une première disparition. ne soyez surpris d’être obligé de reprendre votre stylo lors d’une dégustation!
Plaira à nos Dames en particulier mais nos Messieurs apprécieront son eclectisme lorsqu’il s’agira de le marier avec toutes sorte de plats tout au long d’un repas.
Èminamment agréable tout seul, frais ou à température ambiante, en apéritif, en boisson principale ou en disgetsif!
Mariages suggérés « Asari no sakamai »/coques étuvées au saké, « Na no hana no karashi ae »/Fleurs et plantes de colza (en légume) étuvées et assaisonnées de moutarde, « Shinjo/boules de poisson à chair balnche en soupe claire/suimono à la mode de Kyoto, Shoumai de Saint=Jacques à la Japonaise, sushi de poisson à chair blanche. Splendide en apéritif avec du foie gras!

LA SOMMELIERE

420-0857 Shizuoka City, Aoi Ku, Miyuki Cho, 7-5, Aiseido Bldg, 1F
Tel. & Fax: 054-266-5085
Heures d’ouverture: 11:00~22:00 (~20:00 le dimanche et les jours fériés)
Entièrement non-fumeurs!
FACEBOOK (Japanese)

SITES RECOMMANDÉS

So Good Sushi Restaurant, Nice, France
Navigating Nagoya by Paige, Shop with Intent by Debbie, BULA KANA in Fiji, Kraemer’s Culinary blog by Frank Kraemer in New York,Tokyo Food File by Robbie Swinnerton, Green Tea Club by Satoshi Nihonyanagi in Shizuoka!, Mind Some by Tina in Taiwan, Le Manger by Camille Oger (French), The Indian Tourist, Masala Herb by Helene Dsouza in Goa, India, Mummy I Can Cook! by Shu Han in London, Pie
rre.Cuisine
, Francescannotwrite, My White Kitchen, Foodhoe, Chucks Eats, Things that Fizz & Stuff, Five Euro Food by Charles,Red Shallot Kitchen by Priscilla,With a Glass, Nami | Just One Cookbook, Peach Farm Studio, Clumsyfingers by Xethia, PepperBento, Hapabento, Kitchen Cow, Lunch In A Box, Susan at Arkonlite, Vegan Lunch Box; Tokyo Tom Baker, Daily Food Porn/Osaka, Only Nature Food Porn, Happy Little Bento, J-Mama’s Kitchen, Cook, Eat, Play, Repeat, Bento Lunch Blog (German), Adventures In Bento, Anna The Red’s Bento Factory, Ohayo Bento,

SITES DE DÉGUSTATIONS RECOMMANDÉS:

-Saké: Ichi For The Michi by Rebekah Wilson-Lye in Tokyo, Tokyo Through The Drinking Glass, Tokyo Foodcast, Urban Sake, Sake World
-Vin: Palate To Pen, Warren Bobrow, Cellar Tours, Ancient Fire Wines Blog
-Bière: Another Pint, Please!, Beering In Good Mind: All about Craft Beer in Kansai by Nevitt Reagan!
ABRACADABREW, Magical Craftbeer from Japan
-Whisky: Nonjatta: All about whisky in Japan by Stefan Van Eycken
-Potterie japonaise pour vos boissons favorites: Yellin Yakimono Gallery

SITES NON-GASTRONOMIQUES NÉANMOINS RECOMMANDÉS

HIGHOCTANE/HAIOKU by Nick Itoh Ville de Shizuoka

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Yakisoba, Style Osaka: Soba Modan au Restaurant Tonbo dans la Ville de Shimada!

TONBO-OKONOMIYAKI-2

Service: Timide mais très gentil et souriant
Équipement: Vieillot meais très propres. Toilettes propres
Prix: raisonnables
Points forts: takoyaki et okonomiyaki et autres plats tradionnels de izakaya. Saké local
TONBO-OKONOMIYAKI-3

Il existe un nombre pratiquement infini de yakisoba/nouilles frites à la japonaise, mais l’une de celles en vogue dans la contrée de Osaka (proncez « oossaka ») qui est devenue très populaire dans le Japon entier est « Soba Modan » qui non seulement est délicieuse mais aussi satisfaisante et facile à réproduire à la maison!

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Une fois de plus je vous emmène au Restaurant/Izakaya « Tonbo » dans la Ville de Shimada oú je vais vous pésenter ces fameuse « Soba modan/そばモダン »!

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D’aboord des nouilles fraîches du genre ramen épaisses sont placées à frire sur une plaque chaude!

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Des morceaux de chou frais y sont ajoutés!

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Puis quelques morceaux de bacon ou de fine stranches de porc!

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On les fiat d’abord frire!

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Bien frites!

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On y ajoute de la sauce tomate!

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On l’assaisonne et on continue de tout frire!

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Les Yakisoba sont prêtes!

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Ensuite on fait une mince omelette comme une crêpe de chez nous sur la plaque chaude!

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On place les nouilles frites au milieu dela fine omelette!

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Ensuite on plie l’omelette sur les nouilles comme on ferait avec nos galettes bretonnes en forme plus ou moins rectangulaire que l’on fera frire quelques secondes de chaque côté en finissant avaec la face panne en haut!

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Elle est ensuite enduite de sauce BBQ et de mayonnaise maison comme pour un okonomiyaki et on y ajoute une dernière touche avec une sauce secrète!

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Dervez-vous de la spatule en acier pour la couper!

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Il y en a assez pour deux surtout si vous l’accompagnez de takoyaki ou autres!

TONBO-YAKISOBA-16

Un plat japonais pour votre réconfort!

TONBO

427-0029 Shimada City, Hinode-Cho, 1-1 ( quelques minutes à pied tout droit de la sortie nord de la gare ferroviaire de Shimada)
Tel.: 0547-35-7635
Heures d’ouverture: 17:00~22:00
Fermé le dimanche et jours fériés.
Commandes au téléphone et plats à emporter OK!

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HIGHOCTANE/HAIOKU by Nick Itoh Ville de Shizuoka

Gastronomie Japonaise: Yuzu Koshio-Recette de Base

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Yuzu Koshio/柚子胡椒 ou encore mélange de piments forts verts et de lime verte est péparé avec des piments verts forts (et non des rouges) et des zestes de lime/yuzu.

En fait Yuzu se traduit par Yuzu (prononcez « youzu ») en français (voir WIKIPEDIA).
Il est très commun au Japon, surtout dans la Préfecture de Oita dans l’Île de KyushuI et dans l’Archipel de Okinawa.
Il est devenu de plus en plus commun dans tout le Japon et on le produit même chez nous dans la Préfecture de Shizuoka!
Il s’agit là d’un condiment que l’on peut apprêter de beaucoup de façons dans toutes sortes de gastronomies asiatiques aussi bien pour les végétaliens, végétariens et mnivores!

Koshio/胡椒 en japonais veut dire « poivre »!

Voici une simple recette. N’oubliez pas que l’on peut remplacer les piments forts verts par des piments forts rouges pour ajouter une autre variêtê!

Coisissez des yuzu verts brillants et un peu durs. Les jaunes ne conviendront pas du tout!

INGRÉDIENTS:

-Yuzu/lime vert: 1 gros
-Piments forts verts: 6
-Sel: selon votre goût et prêfêrence

RECETTE:

YUZU-KOSHIO-2

-Pelez le yuzu.
lavez les zestes de yuzu et les piments dans de l’eau froide.

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-Hâchez les zestes de yuzu aussi finement que possible.

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-Coupez les piments en deux, et jetez les graines. Hâchez-les aussi finement que possible.

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-Écrasez les zestes de yuzu et les piments dans un mortier pour obtenir une pâte.

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-Ajoutez le sel (des essais progressifs seraient une bonne idêe) et mêlangez bien.

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-Pressez le jus des yuzu (des essais progressifs ici aussi seraient une bonne idêe) et ajoutez-le à la pâte.

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-Enveloppez le tout dans un papier cellophane et gardez-le enfermê dans un Tupperware, ou versez-le dans un flacon de verre. Gardez au firigidaire loin de toute lumière.
Consommez au plus vite!

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Dégustation de Saké de Shizuoka: Brasserie Sugii-Junmai Bodaimoto

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la Brasserie Sugii dans la Ville de Shizuoka s’est bâtie une solide réputation dans tout le Japon pour ses expérimentations et recherches des sakés d’autrefois et une fois de plus ils en ont fait l’illustration avec ce nouveau nectar!

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Junmai Bodaimoto!
Bodaimoto/菩提酛 est une méthode très ancienne de brasser le saké datant de l’Ère de Muromachi (14~16ème Siècle) avec un mélange de riz éetuvé et de riz non étuvé, de l’acide lactique naturel et du levain.

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Riz: Mélange de riz de la Préfecture de Shiauoka
Riz poli jusqu’à 60%
Alcool: 13.8 %
Sucré/sec: + 5.5
Acidité: 2.0
Mis en bouteilles en février 2016

Clarté: Très clair
Couleur: Couleur dorée claire
Arôme: Discret, élégant et fruité, Pommes vertes, kaki
Body/corps: sirupeux
Dégustation: Attaque très sèche et fruitée. peu de pétillant typique du junmai.
Prunes, muscat sec.
ne reste en bouche qu’un court instant avant de disparaître avec une note plus sèche ainsi que des abricots et des kaki.
Devient plus sec et discret et acide en accompagnant un plat.
L’alcool se fera sentir malgré son contenu comparativement bas.
Réchauffé, il devient plus sec avec un accent sur l’alcool et des oranges sèches.

Commentaires: Une découverte dans une autre époque oú les papilles étaient bien différentes de maintenant!
Personnellement je l’ai beaucoup apprécié pour son approche sans artifices et l’ai surtout savouré en compagnie d’un plat bien qu’il puisse choquer des gnes habitués à des sakés plux doux.
Un saké à déguster sans chichis!
Plats recommandés: Cuisine de izakaya, plats mijotés, pickles.

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Dégustation de Saké de Shizuoka: Brasserie Sanwa-Garyubai Jumai Daiginjo Nama Genshu Fukuro Tsuri Tobin Kakoi (Faite à La Sommelière dans la Ville de Shizuoka)

SOM-GA-GEN-3

Je ne me gêne pas de le répéter chaque fois, je préfère mener mes dégustations de saké dans un environement propice mais ce n’est pas toujours facile de trouver le bon endroit.
Mais La Sommelière dans Miyuki Cho, Aoi Ku, Shizuoka City est en train de devenir une habitude non seulement pour mener à bien de telles dégustations mais aussi parce que je peux y échanger des commentaires avec des connaisseurs!

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Cette fois nous avons dégusté un nectar d’une des brasseries favorites de Hiromi, la Brasserie Sanwa dans Shimizu Ku, Ville de Shizuoka qui a cette habitude d7annocer ses sakés avec des noms interminables! LOL!

La photo ci-dessus indique que le riz est du Bizen Ohmachi provenant d ela Préfecture de Toyama!

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Un long nom comme d’habitude: Garyubai/臥龍梅 Junmai Daiginjo/純米大吟醸 (aucun ajout d’alcool pur de riz) Nama/生原 (non pasteurisé) Genshu/酒袋 (aucun ajout d7eau pure) Fukuro tsuri/吊り Tobin Kakoi/斗瓶囲い!

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En ce qui concerne les appellations  Fukuro tsuri/吊り Tobin Kakoi/斗瓶囲い, « fukuro tsuri »veut dire que le saké a été versé dans des sacs suspendus pour un filtrage au goutte à goutte, et « tobi kakoi » veut dire que ce saké filtré naturellement a été récupéré dans des flasques de verre (très chère et difficiles à remplacer)!

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Riz: Bizen Ohmachi (Préfecture de Toyama)
Riz poli jusqu’à 50%
Alcool: 16~17 degrés
Sucré/sec: + 4
Acidité: 1.3
Mis en bouteilles en mai 2015

SOM-GA-GEN-2

Clarté: Très clair
Couleur: Couleur dorée très claire
Arôme: : Léger et fruité.. Complexe. Poires, melon, fruit de la passion, pommes vertes
Body/corps: Légèrement sirupeux
Dégustation: Attaque sèche mais très fruitée. Peu de pétillant typique du junmai.
Complexe.
Prunes, poires, muscat fumé, melon, fruit de la passion.
Reste en bouche plus longtemps que d’habitude avant de disparaître sur des notes d’oranges et de kumquats.
Du melon surgit sur le tard.

Commentaires: Saké extrêmement élégant et quelque peu sucré en dépit d’un sucré/sec de ; 4.
Très fruité et complexe, il plaira surtout à nos Dames.
Probablement à son mieux tout seul à température ambiante, ou comme digestif.
Plats recommandés:: foie gras, fromages bleus, fromages fumés.
Extravagant!

LA SOMMELIERE

420-0857 Shizuoka City, Aoi Ku, Miyuki Cho, 7-5, Aiseido Bldg, 1F
Tel. & Fax: 054-266-5085
Heures d’ouverture: 11:00~22:00 (~20:00 le dimanche et les jours fériés)
Entièrement non-fumeurs!
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Ramen: Tonkotsu Ramen-Recette Professionnelle

Voici la « recette profesionnelle » des Tonkotsu Ramen comme promis!

INGRÉDIENTS: (vous donnera 3,5 litres de soupe, assez pour plusieurs services!)

-Os de porc: 5 (2500 g)
-Eau: 13 litres

RECETTE:

Ramenez les os de porc congelés à température ambiante avec beaucoup d’eau.
cela vous prendra environ 2 heures. Si vous cuisez les os directmenet le sang va se congeler et il sera difficile de s’en débarasser.
Si vous utilisez des os de porc frais passez cette étape!

Remplissez une grande marmitte d7eau et chauffez jusqu’à ébullition.

Coupez le feu sitôt que l’eau s’est mise à bouillir. ajoutez-y les os et laissez refroidir. Ce prrocédé vous aidera à vous débarasser des vaisseaux sanguins facilement.

Laissez le tout refroidir pendant 30~40 minutes.

Débarassez-vous de toute l’eau en laissant les os dans une passoire.
Jetez l’eau.
Vérifiez s’il ne reste aucun vaisseau sanguin. Ôtez-les s’il en reste!
N’oubliez surtout pas de bien nettoyer la marmitte!
Cassez tous les os en deux à l’aide d’un marteau.

Remplissez la marmite d’eau propre de nouveau et portez à ébullition..
Ajoutez-y tous les os.

Cuisez sur feu vif tout le temps en débarrassant la surface de l’écume et des déchets au fur et à mesure (cela ne derait pas prendre plus de 20 minutes).
Comme le fond de la marmite sera probablement plus chaud que la surface remuez de temps en temps avec une grosse louche.
Si l’intérieur de la marmite au dessus de la surface de l’eau noircit ou se couvre de déchets éteignez le feu, essuyer avec un torchon propre et rallumez le feu.

La photo ci-dessus vous montre la soupe quand les déchets ont cessé d’apparaître.

Couvrez avec un couvercle sur lequel repose un poids pour l’empêcher la vapeur de sortir de la marmite. Continuez la cuisson à petit feu.

Voilà ce que vous aurez au bout d’une heure.
Continuez la cuisson.

Résultat au bout de trois heures. N’oubliez pas de remettre le couvercle avec son poids!

Résultat au bout de 6 heures.

Résultat au bout de 10 heures.

Au bout de 12 heures (commencez tôt le matin!)!

Continuez de mijoter jusqu’à ce qu’il reste 3.5 litres de soupe.
Après 12 heures vous pouvez accélérer la cuisson en faisant monter le feu.
Gardez le couvercle avec son poids dessus!

Voilà ce que vous recherchez!

Voilà ce qu’il restera des os après 12 heures de cuisson!
Enfin terminé!

Tamisez la soupe et vous aurez votre fond de soupe de tonkotsu!
Ajoutez-y les ingrédients de votre préférence: miso, tofu, sel, huile de sésame, copeaux d’aïl et vos petits secrets!

Bon, quels sont mes secrets? LOL

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TONBO-OKONOMIYAKI-3

Tonbo dans la Ville de Shimada est en train de devenir une habitude!!
Très simple, sans prétention et si Japonais. D’autant plus qu’on y a l’impression d’y retourner 40 ans en arrière!

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Cette fois-ci j’y suis débarqué pour y faire connaissance avec leur okonmiyaki!
Mais avant ça j’ai eu mon verre de saké par la Brasserie de Oomuraya située à quelques minutes de là!

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Toutes les commandes sont préparées dès qu’elles snt reçues. Aucune tricherie!
De plus le chef est content de vous voir prende des photos!

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Tout d’abord un mélange de pate et chou coupé sur la plaque chaude auquel du lard sera ajouté!

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Ensuite du calamar et des crevettes y sont ajoutées!

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Ainsi que des copeaux de bonite séché!

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Onn le retourne pour bien cuire les deux côtés!

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Cuit à point!

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On le nappe d’une sauce tomate et d’une sauce barbecue!

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Au final une couche de mayonnaise et une finition avec une sauce spéciale!

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Servi avec une petite palette en métal pour mieux le découper soi-même!!

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Une fois coupé il paraît encore plus appétissant!

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Un repas entier!

La prochaine visite sera consacrée à leur yakisoba!

TONBO

427-0029 Shimada City, Hinode-Cho, 1-1 ( quelques minutes à pied tout droit de la sortie nord de la gare ferroviaire de Shimada)
Tel.: 0547-35-7635
Heures d’ouverture: 17:00~22:00
Fermé le dimanche et jours fériés.
Commandes au téléphone et plats à emporter  OK!

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rre.Cuisine
, Francescannotwrite, My White Kitchen, Foodhoe, Chucks Eats, Things that Fizz & Stuff, Five Euro Food by Charles,Red Shallot Kitchen by Priscilla,With a Glass, Nami | Just One Cookbook, Peach Farm Studio, Clumsyfingers by Xethia, PepperBento, Hapabento, Kitchen Cow, Lunch In A Box, Susan at Arkonlite, Vegan Lunch Box; Tokyo Tom Baker, Daily Food Porn/Osaka, Only Nature Food Porn, Happy Little Bento, J-Mama’s Kitchen, Cook, Eat, Play, Repeat, Bento Lunch Blog (German), Adventures In Bento, Anna The Red’s Bento Factory, Ohayo Bento,

SITES DE DÉGUSTATIONS RECOMMANDÉS:

-Saké: Ichi For The Michi by Rebekah Wilson-Lye in Tokyo, Tokyo Through The Drinking Glass, Tokyo Foodcast, Urban Sake, Sake World
-Vin: Palate To Pen, Warren Bobrow, Cellar Tours, Ancient Fire Wines Blog
-Bière: Another Pint, Please!, Beering In Good Mind: All about Craft Beer in Kansai by Nevitt Reagan!
ABRACADABREW, Magical Craftbeer from Japan
-Whisky: Nonjatta: All about whisky in Japan by Stefan Van Eycken
-Potterie japonaise pour vos boissons favorites: Yellin Yakimono Gallery

SITES NON-GASTRONOMIQUES NÉANMOINS RECOMMANDÉS

HIGHOCTANE/HAIOKU by Nick Itoh Ville de Shizuoka