Poulet frit à la Japonaise: Karaagé par le Dragon (le vrai!)

Karaagé, poulet frit à la Japonaise n’a rien de vraiment secret.
La recette pour obtenir un poulet frit à la chair bien tendre et juteuse est en fait assez facile.
Le Dragon (le vrai!), c’est à dire, mon épouse, a dû en préparer pour le déjeuner de sa famille qui nous rendait visite durant un récent jour férié.

Comme c’était mon tour de faire les commissions j’ai acheté quatre morceaux de poulet de cuisse/ »momo » en japonais, Je les avais achetés débarassés de leurs os et ouverts/écartés. Si vous les achetez entiers avec leurs os choisissez-en de grande taille. Utilisez un long couteau fin bien aiguisé et détachez la chair des os en un seul bloc.
N’enlevez pas la peau!
Dans une poschette de plastique versez des quantités égales de maïzena/cornstarch et de farine de riz. Mélangez bien.
Vous pouvez bien sûr créer votre propre mélange, que ce soit avec de la farine, du panko/fines miettes de pain ou autres. Le Dragon n’utilise jamais de mélanges pour beignets faits avec du lait et des oeufs.
Mettez les cuisses entières (vous pouvez bien sûr les découper au préalable, mais ça risque de compliquer les choses) à l’intérieur des pochettes et mélangez bien pour le poulet soit complètement recouvert de mélange.

Bon voici le petit truc/secret!
Vous n’avez pas besoin de préparer un bac plein d’huile. Si vous en avez un, pas de problèmes, utilisez-le mais il vaut bien mieux de faire frire dans peu d’huile (« shallow fry » en anglais), pas plus d’un cm de profondeur dans une poêle assez grande pour faire frire une cuisse entière à la fois.
Laissez glisser la cuisse de poulet dans l’huile, peau en bas (TRÈS IMPORTANT) and laissez frire. Reversez l’huile chaude au dessus du poulet avec une cuiller tout le temps.
Vérifiez que la peau a atteint une couleur bien brune et un bon croquant. À ce moment-là retournez la cuisse à l’aide de grands baguettes et continuez à reverser de l’huile au dessus à l’aide d’une cuiller.
Quand la chair a atteint une belle couleur brune sortez-la de la poêle et déposez-la sur une grille  pour la débarasser d’excédent d’huile. .
Procédez de même avec les les autres cuisses.
Après avoir fini le quatrième morceau, les autres avaient déjà suffisamment refroidi.
Remettez le premier morceau dans l’huille frissonante pour vous assurer d’une couleur égale sur tout le poulet. Pas besoin de reverser de l’huile au dessus.
Retirez le morceau et et placez-le sur du papier cuisine pour absorber l’excédent d’huile.
Une fois que vous avez complété la friture des quatre morceaux (je dis « quatre » mais cela n’a guère d’importance) découpez-les en lamelles et placez sur un plat.

Le poulet devrait être chaud et son jus devrait découler.

Avant de commencer la friture le Dragon avait préparé une sauce en faisant sauter des échalottes ciselées (des vraies improtées de Belgique!) dans de l’huile d’olive. Une fois que les échalottes sont devenues transparentes elle les a retirées du feu et leur a ajouté du vinaigre de riz, de la sauce forte aigre douce Thaïlandaise et du poireau mince/ciboulette finement hâché.
Elle versa le tout sur le poulet chaud juste avant de le servir.
Comme vous pouvez vous en rendre compte il s’agit là d’une recette facile à décliner.
Le secret est de faire frire le poulet dans peu d’huile.
Si vous faites frire le poulet dans un bac d’huile profond vous risquez de trop cuire la chair qui s’assèchera à l’intérieur!

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