Archives pour la catégorie Cuisines familiales du Japon

Poulet frit à la Japonaise: Karaagé par le Dragon (le vrai!)

Karaagé, poulet frit à la Japonaise n’a rien de vraiment secret.
La recette pour obtenir un poulet frit à la chair bien tendre et juteuse est en fait assez facile.
Le Dragon (le vrai!), c’est à dire, mon épouse, a dû en préparer pour le déjeuner de sa famille qui nous rendait visite durant un récent jour férié.

Comme c’était mon tour de faire les commissions j’ai acheté quatre morceaux de poulet de cuisse/ »momo » en japonais, Je les avais achetés débarassés de leurs os et ouverts/écartés. Si vous les achetez entiers avec leurs os choisissez-en de grande taille. Utilisez un long couteau fin bien aiguisé et détachez la chair des os en un seul bloc.
N’enlevez pas la peau!
Dans une poschette de plastique versez des quantités égales de maïzena/cornstarch et de farine de riz. Mélangez bien.
Vous pouvez bien sûr créer votre propre mélange, que ce soit avec de la farine, du panko/fines miettes de pain ou autres. Le Dragon n’utilise jamais de mélanges pour beignets faits avec du lait et des oeufs.
Mettez les cuisses entières (vous pouvez bien sûr les découper au préalable, mais ça risque de compliquer les choses) à l’intérieur des pochettes et mélangez bien pour le poulet soit complètement recouvert de mélange.

Bon voici le petit truc/secret!
Vous n’avez pas besoin de préparer un bac plein d’huile. Si vous en avez un, pas de problèmes, utilisez-le mais il vaut bien mieux de faire frire dans peu d’huile (« shallow fry » en anglais), pas plus d’un cm de profondeur dans une poêle assez grande pour faire frire une cuisse entière à la fois.
Laissez glisser la cuisse de poulet dans l’huile, peau en bas (TRÈS IMPORTANT) and laissez frire. Reversez l’huile chaude au dessus du poulet avec une cuiller tout le temps.
Vérifiez que la peau a atteint une couleur bien brune et un bon croquant. À ce moment-là retournez la cuisse à l’aide de grands baguettes et continuez à reverser de l’huile au dessus à l’aide d’une cuiller.
Quand la chair a atteint une belle couleur brune sortez-la de la poêle et déposez-la sur une grille  pour la débarasser d’excédent d’huile. .
Procédez de même avec les les autres cuisses.
Après avoir fini le quatrième morceau, les autres avaient déjà suffisamment refroidi.
Remettez le premier morceau dans l’huille frissonante pour vous assurer d’une couleur égale sur tout le poulet. Pas besoin de reverser de l’huile au dessus.
Retirez le morceau et et placez-le sur du papier cuisine pour absorber l’excédent d’huile.
Une fois que vous avez complété la friture des quatre morceaux (je dis « quatre » mais cela n’a guère d’importance) découpez-les en lamelles et placez sur un plat.

Le poulet devrait être chaud et son jus devrait découler.

Avant de commencer la friture le Dragon avait préparé une sauce en faisant sauter des échalottes ciselées (des vraies improtées de Belgique!) dans de l’huile d’olive. Une fois que les échalottes sont devenues transparentes elle les a retirées du feu et leur a ajouté du vinaigre de riz, de la sauce forte aigre douce Thaïlandaise et du poireau mince/ciboulette finement hâché.
Elle versa le tout sur le poulet chaud juste avant de le servir.
Comme vous pouvez vous en rendre compte il s’agit là d’une recette facile à décliner.
Le secret est de faire frire le poulet dans peu d’huile.
Si vous faites frire le poulet dans un bac d’huile profond vous risquez de trop cuire la chair qui s’assèchera à l’intérieur!

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HIGHOCTANE/HAIOKU by Nick Itoh Ville de Shizuoka

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Bentos du Dragon (10)

le  Dragon aime beaucoup préparer du sushi sous la forme de Chirashi pour mes bentos (et ses propres déjeuners!)  mais cela risque bien d’être le dernier pour quelque temps puisqu’elle se dit à court d’idées!
De toute façon celui-ci était une bonne idée!

Ce sushi Chirashi a été conçu en deux couleurs avec une nette séparation produite avec des pousses de daikon violettes!

Tout d’abord elle a confectionné des rubans d’omelette pendant que le riz cuisait. Ce n’est pas vraiment difficile à faire mais le résultat est spectaculaire!

Elle a ensuite fait frire de minces rubans de boeuf dans une sauce à elle (elle a refusé d’en divulguer le secret!) et les a laissé se refroidir.
Une fois le riz cuit (à l’étuvée) elle lui a ajouté du vinaigre de riz et un peu de sucre pour en faire un riz de sushi et l’a ensuite mélangé avec un pu du boeuf frit et des petits pois pour plus de consistance.
Elle a ensuite rempli une boîte avec ce riz et l’a recouvert à moitié de rubans d’omelette et à moitié de boeuf frit avec quellques petits poi et a tracé une frontière les deux avec des pousses de daikon violettes!

L’autre boîte conçue pour célébrer le printemps avec une salade de légumes et de fruits!

Broccoli bouilli et champignons marinés, laitue fraîche et petites tomates!

Pour le dessert, orange « Natsu Mikan », kiwi jaune et cerises importées!

Très satisfaisant et plaisant aussi bien pour les yeux que pour l’estomac!

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Bentos du Dragon (9)

Bon, pourquoi ai-je appelé ce Bento, » Couleur Orange » (rien à voir avec « Agent » ou Staley Kubrick »!)?
Il est certain que la couleur orange est omniprésente dans la photo mais aussi parmi les ingrédienst! J’aurais pu aussi appeler ce bento ,  « daidai/橙/orange en japonais »!
Incidemment, la couleur orange est aussi la couleur offficielle de la Préfecture de Shizuoka!

Ma douce (plus communément connue sous le nom de « Dragon »)s’est servie de cette couleur pour le « mazégohan/riz mélangé » qui contient des carottes finement ciselées. Elle en remplit une boîte et la sema de plusieurs petits pois provenant du jardin de sa mère pour plus de goût et un meilleur dessin.

Bon, quels sont les éléments « orange » dans la deuxième boîte?
En fait l’un d’entre eux est invisble?

La couleur orang est évidents dans l’eouf mollet sur la salade de pommes de terre, onion violet, olives noires et poivre rose flanqués de laitue cultivée dans la jardin famial.
J’essaye toujours d’encourager le Dragon d’inclure sa saade de pommes de terre! LOL

À part les délicieuses tomates la salade suit un concept intéressant: fines tranches de concombre, graines de sésame, tranches d’orange natsu mikan et crevettes bouillies, le tout assaisonné de  Daidai Koshio/poivre ornage, l’élément invisble!

Si le Dragon continue dans la même veine, ses bentos seront non seulement délicieux mais deviendront aussi des sujets de phptographie!

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Bentos du Dragon 8

J’ai appelé ce bento du Dragon,  « Bento de Légumes et Poulet Tériyaki et Tamagoyaki », mais j’aurais pu aussi le nommer « Oyako/Bento  Parent et Enfant » comme is appellent ici au Japon une telle combinaison de poulet et d’oeufs!!

Le Dragon prépara tout d’abord un intéressant mamé mazegohan/riz étivé mélangé avec plusieurs sortes de haricots, c’est à dir e salade de haricots, et des restes de fève set petits pois bouillis.

Belles couleurs et très nourrissant!

Lae contenudeuxième boîte en cèdre verni était une petite palette que pour une fois je pris mon temps d’admiere tou en la savourant!

Le Dragon concocta deux sortes de roleaux avec des files de bréchet/sasami:
L’un contenant des asperges vertes naines,
l’autre des lamelles de carotte et des tiges et feuilles de wasabi marinées maison (impossible à faire en dehore de la Préfecture de Shizuoka!).
Elles les fit frire entiers dans une sauce tériyaki avant de les découper en maorceaux de taille pratique égale.
malheureusement je ne peux pas vous donnner la recette de la sauce tériyaki car le Dragon tient à garder ses petits secrets!

Elle ajouta des rouleaux de tamagoyaki/omelette japonaise decoupés dans la même taille (pour le dessert?) et beaucoup de légumes avec de la laitue fraîche et quelques piments sdoux autés.

Très nourrissant comme je l’ai déjà dit, appétissant et si coloré!

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Bentos du Dragon 7

Durant deux jours de pluies torrentielles accompagnées de grêle, tonnerre, éclairs et inondations, les cultivateurs et pêcheurs du coin ne se sont certainement pas aventurés au dehors tous comme les femmes (ou les hommes) qui ont dû rester chez elles et concevoir un bento avec ce qui pouvait bien rester dans le réfrigérateur!

Le Dragon a étuvé du riz avec toutes sortes de restes!!

Elle a mélangé le riz avec du  « Tchikaka/mixture de miettes de bonite et du « fromage » et en aussi placé au dessu du riz avec de l’algue séché coupée en fines lamelles. Riz très goûteux!
Pour lui donner un peu plus de zeste elle a aussi ajouté des pickles de gigmebre préparés par sa mère.

Elle a fait ensuite bouillir des haricots verts et des carottes qu’elle servit assaisonnés de sésame noir moulu avnt de les placer sur le riz.
Elle fit cuire du saumon frais sur le grill avant d ele frire dans de la sauce de soja et le laissa refroidr avant d el’ajouter sur le riz.
Finalement elle décora le tout avec sa spécialité, des oeufs mollets marinés saupoudrés de graines de sésame!

Pour la salade et le dessert, le Dragon arrangea ensemble de la laitue fraîche, des petits melons marinés, des prunes dénoyautées, des cerises et des tranches d’orange!

Un bento pour vous remonter par mauvais temps!

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Bentos du Dragon 5

Des oeufs normaux seraient un peu trop gros pour des  Scotch Eggs dans un bento, donc le Dragon utilisa des oeufs de caille faciles à trouver dans les supermarchés au Japon tout au long de l’année!
Ceal permet de les présenter d’une façon mignonne et appétissante!

Pendant que le riz était étuvé elle enveloppa des oeufs de caille bouillis au préalable dans de la farce de boeuf assaisonné avec un peu de sel et de poivre qu’elle rendit plus consistante avec des miettes d epain. Elle fit ensuite frire les boulettes à feu doux avec de l’huile d’olive et les finit dans une sauce térriyaki avant de les laisser refroidir complètement.
Une fois le riz étuvé prêt elle en remplit une boîte de cèdre laqué « Mempa » (exclusivement fabriquée artisanalement dans la Préfecture de Shizuoka!)et l’agrémenta de persil frais.

Pour une meilleure présentation elle plaça deux Scotch Eggs coupés en deux moitiés de chaque côté d’une boulette entièree pour montrer aussi bien le contenu que leur surface brillant de sauce tériyaki. Pour la décoration elle ajouta des pickles (violets) de concombre à la mode de Kyoto.

La deuxième boîte  fut conçue pour complémenter le dessin d ela première et d’ajouter les vitamines et les fibres pour un repas entier:
Salade de laitue, carotte et broccoli bouillis, tomates, avocat, cerneaux de noix, fines racines de bardane japonaise et des mini melons marinés.
Et pour le dessert des cerises américaines!

Une fois de plus beaucoup de couleurs pour un repas entier succulent!

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