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Dîner au Restaurant French Kappo Dominique Corby à Tokyo!

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Service: Souriant, attentif et extrêmement accueillant
Équipement: prpopreté sans failles et magnifique toilettes
Pricx: Quelque pqu chers (mais nous sommes dans Shinjouku à Tokyo!)
Points forts: cuisine fusion Française raffinée principalement basée sur des produits de saison Japonais parfaits. Rare sakés,. Superbes vins et champagnes.Sublime accords entre plats et sakés ou vins.

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Un simple et exquis noren/rideau d’entrée japonais avec ses armes Japonaises!

J’avais toujours nourri l’ambition de visiter le premier restaurant de  Dominique Corby ouvert le 19 mars 2015 à tokyo après des années passées dans certains des meilleurs établissements de France et du Japon, notamment la Tour d’argent à Paris et bien de séjours mémorables en tant que Chef Master Chef de l’école Le Cordon Bleu Japon, Chef à la Tour d’Argent à Tokyo, et Chef du restaurant Sakura de l’hôtel The New Otani. Dominique est non seulement un chef de renommée internationale et bien sûr dans le Japon entier mais aussi un véritable monument gastronomique toujours à la recherche d’un nouveau produit saisonnier à ajouter à une palette pratiquement infinie, que ce soient des légumes, des produits de la mer, des viandes, des fruits ou des sakés/spiritueux et vins.

Pour plus de détails sur Dominique, consultez ce  site!

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L’Artiste en personne!

En dépit des apparitions innombrables à la télévision, dans des magazines et autres média, Dominique a toujours gardé sa simplicité et authentique générosité naturelles pour le plus grand bonheur et plaisir de ses clients et amis.
Jamais satisfait de son énorme savoir et connaissances il est toujours prêt à monter dans le premier avion, train ou voiturepour découvrir de nouveaux produits tout au long de l’archipel nippon comme par exemple les montagnes abruptes de Shizuoka pour y goûter le vrai wasabi et thévert ou le pays rural et rugueux de Kochi pour des légumes, et une myriade d’autres endroits où ses amis, chasseurs, pêcheurs, éleveurs et cultivateurs ou simples citoyens, Japonais ou étrangers, l’aident à s’assurer que son restaurant ne manque jamais des ingrédients qui ont contribué à sa renommée. Quand vous y ajoutez de rares sakés et de sublimes vins, vous comprendrez bien que vous n’y serez jamais déçus!

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Il était donc tout naturel de commencer les festivités avec une flûte Champagne et rien de meilleur qu’un nectarde R. L. Legias avec ses propres armes japonaises sur l’étiquette!

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Mousse de crevettes et oba/feuiiles d’une grosse variété de shiso (pérille)!

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Bourgogne blanc, Santenay, Clos des Champs Carafe, par Antoine Olivier!

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Namazu/Poisson-chat et Sawara/Scomberomorus niphonius mi-cuit au shio konbu/algue japonaise confite au sel!

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Un verre d’un rare saké appelé « Kamenoo Kurabu »!

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Créé par la Brasserie takeno de Kyoto avec du riz de saké Kamé cultivé par cinq fermiers différents. Mis en bouteilles le 27 janvier. Alcool: 16 degrvs!

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Soupe froide de kabocha,  kurozu/vinaigre de riz noir, kogashi, ikura oeufs de truite amago!

french-kappo-11 Bourgogne blanc: Domaine de la Bongran, Cuvee E.J. Thevenet par Thevenet & Fils in Quintain, Saône et Loire!

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Aileron de requin en chawanmushi/flanc salé japonais avec momiji ororoshi/daikon râpv au poivre rouge!

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Un Bordeaux rouge à l’étiquette originale montrant une grue en origami/papier plié!

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90% Merlot et 10% Cabernet Franc. Bordeaux Origami par la Famille Capdevielle Propriétaire!

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Foie de veau sauté et ballantine!

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Riz et Coquilles Saint-Jacques à l’étuvée avec son saké!

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Brasserie Mitaké Honten Brewery dans la Préfecture de Hiroshima: Jinriki Kimoto junmai! Riz de sakéJinriki poli à 85%. Non filtré.. Genshu (Aucun ajout d’eau pure). Mis en bouteille le 16 Juillet 2013!

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Et enfin le dessert: Poire japonaise Nanashi, raisins Kyoho, sorbet de raisins Kyoho, physalis, mousse d eFromage Blanc!

Cuisine Fusion de haut vol! Une aventure gastronomique!

FRENCH KAPPO DOMINIQUE CORBY
(フレンチ割烹 ドミニク・コルビ)

160-0007, Tokyo To, Shuinjuku Ku, Araki Cho, 9-7, Nao Building, 1F
〒160-0007 東京都新宿区 荒木町9−7 ナオビル1階
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Tel.: 03-6457-8899
Heures d’ouverture: 18:00~24:00
Dînners jusqu’à 21:30 (dernières commandes),  a la carte et bar à vins jusqu’à 24:00
Menus de saison fixes à 8,000, 10,000 et 15,000 yen
Réservations absolument recommandées pour le dîner. Assurez-vous de téléphoner au préalable!
Congés indéterminés (téléphonez au préalable!)
Cartes de crédit OK

SITES RECOMMANDÉS

So Good Sushi Restaurant, Nice, France
Navigating Nagoya by Paige, Shop with Intent by Debbie, BULA KANA in Fiji, Kraemer’s Culinary blog by Frank Kraemer in New York,Tokyo Food File by Robbie Swinnerton, Green Tea Club by Satoshi Nihonyanagi in Shizuoka!, Mind Some by Tina in Taiwan, Le Manger by Camille Oger (French), The Indian Tourist, Masala Herb by Helene Dsouza in Goa, India, Mummy I Can Cook! by Shu Han in London, Pie
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SITES DE DÉGUSTATIONS RECOMMANDÉS:

-Saké: Ichi For The Michi by Rebekah Wilson-Lye in Tokyo, Tokyo Through The Drinking Glass, Tokyo Foodcast, Urban Sake, Sake World
-Vin: Palate To Pen, Warren Bobrow, Cellar Tours, Ancient Fire Wines Blog
-Bière: Another Pint, Please!, Beering In Good Mind: All about Craft Beer in Kansai by Nevitt Reagan!
ABRACADABREW, Magical Craftbeer from Japan
-Whisky: Nonjatta: All about whisky in Japan by Stefan Van Eycken
-Potterie japonaise pour vos boissons favorites: Yellin Yakimono Gallery

SITES NON-GASTRONOMIQUES NÉANMOINS RECOMMANDÉS

HIGHOCTANE/HAIOKU by Nick Itoh Ville de Shizuoka

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Art Urbain Japonais: Noren//暖簾/Rideaux d’Entrée

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Un joli  noren décoré avec un énorme navet au Restaurant japonais Tomii dans la Ville de Shizuoka!

Lors de vos séjurs au Japon, n’avez-vous jamais remarqué ces inusuels « rideaux » accrochés devant l’entrée principale d’un magasin traditionnel, des izakayas et même des maisons privées?
on les appelle  “noren”.

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Nore de Izakaya!

Les noren (暖簾) sont des partitions traditionnelles en tissu accrochées entre des pièces ou salles, dans les couloirs d’entrée, sur les murs, devant les entrées ou le fenêtres. Ils comportent d’habitude un ou deux pans verticaux découpés très près du sommet de la partie tissu pour faciliter le passage au travers ou un coup d’oeil au-delà. Les Noren sont rectangulaires (mais ce n’est pas toujours vrai) et sont fabriqués avec des matériaux variés aux différentes formes, tailles, couleurs et dessins.

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Un »tanuki/raton-laveur », souvent associé avec les boissons au Japon!

Les Noren sont traditionnellement utilisés par les boutiques et restaurants pour les protéger du soleil, du vent et de la poussière et aussi comme publicité. les Sentō (bains publics)Placent aussi des noren à leurs entrées, typiquement bleu pour les hommes et rouges pour les dames avec l’inscription en kanji 湯 (yu, litéralement « eau chaude ») ou le hiragana correspondant ゆ. Ils sont aussi accrochés à l’entrée de boutiques pour siginifier que l’établissement est ouvert, et ils seront décrochés au moment de fermer l7échoppe.

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Calligraphie sur le noren d’une pâtisserie traditionnelle à Kyoto!

Par exemple dans la Préfecture et Ville de Shizuoka (et dans le reste du Japon) il en reste encore beaucoup en dépit de la modernisation et je passe souvent devant lors de me déplacements à bicyclette ou lors de mes promenades dans d’autres régions du Japon. Ce serait vraiment dommage de ne pas les faire partager d’autant qu’ils peuvent devenir de magnifiques souvenirs du Japon à rapporter chez soi  !

voici au moins quelques exemples de ces petites beautés!

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Un noren très subtil pour indiquer que cette boutique vend du wasabi dont vous pouvez apercevoir le dessin au bas!

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Un noren très traditonnel d’un petit izakaya!

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Non, il ne s’agit pas d’un magasin de meubles mais d’un Restaurant Japonais!

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Restaurant spécialiisé dans la cuisine d’ignames japonais!

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Un lapin vplant??

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Pour les hibous de nuit comme on dit en anglais pour décrir les fêtards qui ont du mal à rentrer tôt!!

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Un gros izakaya!

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Encore pour les « hibous de nuit »! dans un petit izakaya!

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Pâtisserie traditionnelle japonaise dans Shimizu Ku, Ville de Shizuoka!

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Entrée privée dans la Ville de Mishima!

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Un « mon »/armes familiales!

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Un masque étrange dans un restaurant sushi de la Ville de Yaïzu!

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Et pour finir , un splendide noren en vente dans un magasin spécialisé!

Bonne chasse et n’oubliez pas de visiter des échoppes de noren pour rapporter de bons souvenirs de vos voyages!

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SITES NON-GASTRONOMIQUES NÉANMOINS RECOMMANDÉS

HIGHOCTANE/HAIOKU by Nick Itoh Ville de Shizuoka

Suivez le “Jouren”(常連)/Habitué-Client régulier dans les Restaurants au Japon!

Au izakaya Yasaitei,….

Les Japonais sont constamment à la recherche d’harmonie.
Cette poursuite perptuelle du “wa/和” les préoccupe non seulement au bureau au sein de leurs collègues de travail, chez eux avec leur familles, mais aussi, pour la plupart, lorsqu’ils jouissent enfin d’un repos bien  gagné à une table ou un comptoir de leur restaurant ou bar favori.

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Au Restaurant Uogashi Sushi…

Bien que dans beaucoup d’autres pays le fait de visiter très régulièrement le même établissement peut être considéré au mieux comme ostentatoire, au pire comme une très mauvaise habitude, le fait de manger et boire dehors est la condition sine qua non d’une réussite aussi bien professsionnelle que sociale au Jpaon.

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Au izakaya Kasuri…

“Jouren” (常連) peut être approximativement traduit par « habitué ou client client régulier », bien que ces termes ne reflètenet pas complètement la vérité.
Le jouren est un élément incontouranble de n’importe quel établissement de bonne réputation. Il/elle s’asseoit usuellement au bout du comptoir sans se faire remarquer s’il/elle seule ou en compagnie d’un/une autre habitué (e).
Si vous l’oubservez avec attention (mais sane le/la gêner) vous remarquerwz qu’on lui sert des plats et des boissons sans avoir besoin de les commander. La raison est claire: le oyakata/chef ou la ofukuro/femme-propriétaire sait ce que le jouren aime manger ou boire tant en se tenant aux limites d’un budget tacite.
Le/la jouren n’st pas nécessairement une personne riche, mais il/elle est un (e) acteur/actrice vital (e) dans ce théâtre gastronomique parece qu’il/elle va de temps en temps sortier de sa réserve pour gentiment conseiller un palt oue préparation quand il/elle se rend compte qu’un nouveau client éprouve quelque difficulté à choisir dans une menu qu’il vient de découvrir. Très souvent un client demandera (poliment) l’avis du jouren du coin ou de carrément lui conseiller le meilleur plat ou boisson de l’établissement.

Au Restaurant Tomii,…

Une autre particularité que vous noterez bien est que le jouren d’habitude quitte l’établissement sans payer sa note. Il/elle a tout simplement un compte personnel qu’il/elle réglera plus ou moins à une date déterminée loin des regards indiscrets. En fait cet arrangement est plus pratique pour les comptes et les déclarations d’impôts du propriétaire. Vous comprendrez que vous êtes devenu un jouren lorsqu’on vous proposera de payer plus tard, ce qui veut évidemment dire qu’on assume que vous reviendrez régulièrement!

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Au Izakaya Minato Machi Okamura Ikichi…

Que ce soit un restaurant haut de gamme du genre kaïseki, dun restaurant sushi onéreux ou d’un simple izakaya populaire á bon marché ou un cocktail bar fermat tard dans la nuit, les « règles » sont identiques.
le jouren déloppe un instinct infaillible du moment à choisir pour ses visites. Il/elle évitera les heures vraiment occupées de la soirée et se retirera avec un sourire et un geste discret si son repaire favori est inusuellement plein. Il/elle quittera l’établissment s’il/elle se rencontre que beaucoup de clients arrivent tout d’un coup ensemble. Par contre si un jouren veut réserver une table ou quelques places pour un petit groupe qu’il/elle en fasse partie ou non, sa requête sera accceptée sans questions. Tout simplement dans un tel cas il/elle a la priorité.

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Au Restaurant Kawasaki…

Le « jouren » aura habituellement sa propre bouteille (“bottle keep” en japonais) de spiritueux favoris sur place, quoique cela n’est toujours si simple.  Certains izakayas et restaurants japonais établissements exigent de tous leurs clients, habitués ou non d’acheter une bouteille qui devra être consommée dans un délai précis. Mais dans ce cas-là le vrai jouren gardera suûrement une bouteille de whisky difficile à trouver dans le commerce ou shochu extravagant pour son usage exclusif. Par contre si le jouren vous offre un verre de son nectar préféré vous pouvez être sûr (e) de devenir bientôt un nouveau membre d’une clientèle choisie!

Au Restaurant Ekimaé Matsuno Sushi,…

Les propriétaires japonais accordent une importance exceptionnelle à leurs jouren pour d’autres raisons.
Dans un monde obéissant à des règles sociales rigides le client et le propriétaire se trouvent de chaque côté d’une barrière intangible qui peut être enfin ignorée parce que le jouren devient un interlocuteur indispensable pour la discussion et même le besoin d’un avis pour le propriétaire. Les chefs Japonaisont très peu de temps de libre pour sortir et « prendre le pouls » de leur société pour se garderà l’avant-garde du monde extérieur. Le jouren lui qpportera les nouvelles et information d’importance sur n’importe quel sujet et les réponses que le chef n’hésitera pas de poser.
Cela fonctionne dans les deux sens: les geishas de haute classe de Kyoto, qui en passant ne sont pas que des compagnes de luxe, s’assurent de lire au moins deux ou trois quotidiens le matin, journaux financiers compris, pour pouvoir bien suivre la conversation de leurs clients et de bien souvent leur contribuer leurs avis et conseils quand on les leur demande.

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Au bar Anchorz…

La nationalité d’un jouren n’a guère d’importance, En vérité le fait de parler couramment le japonais devient un avantage considérable parce que certaines restrictions sociales peuvent être facilement contournées.
Par exemple beaucoup de célèbres chefs Français résidant au Japon passent la plupart de leurs loisirs à visiter leur restaurant local de sushi ou de kaïseki avec le double but de se divertir et d’apprendre en grande compagnie!

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Au Restaurant Sushi Ko…

Et surtout n’allez pas vous imaginer que ces jouren sont seulment des hommes. Cela s’applique également aux dames même si le genre d’établissements qu’elles fréquent soit souvent différent. Les « règles « et les tradtions sont identiques!

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